SNI IKAN TUNA DALAM KALENG 01-2712-2006

Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 1 : Spesifikasi

1.   Ruang lingkup

Standar ini menetapkan kalsifikasi, syarat bahan baku, baan penolong dan bahan tambahan makanan, cara penanganan dana pengolahan, teknik sanitasi dan hygiene, syarat mutu dan keamanan pangan, pengambilan contoh, cara uji serta pengemasan dan syarat penandaan untuk ikan tuna dalam kaleng.

Standar ini berlaku unutk ikan tuna dalam kaleng dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

2.   Acuan normatif

SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.

SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mokrobiologi-Bagian 3 : Penentuan angka lempeng total (ALT) pada pproduk perikanan.

SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori

SNI 01-2346.5-2006, Cara uji kimia- Bagian 5 : Penentuan kadar logam berat cadmium (Cd) pada produk perikanan.

SNI 01-2346.6-2006, Cara uji kimia- Bagian 6 : Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan.

SNI 01-2346.7-2006, Cara uji kimia- Bagian 7 : Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) pada produk perikanan.

SNI 01-2360, Cara uji kimia-Penentuan kadar histamine pada roduk perikaan.

SNI 01-2372.2-2006, Cara uji fisika-Bagian 2 : Penentuan bobot tuntas pada produk perikanan.

SNI 01-2372.4-2006, Cara uji fisika-Bagian 4 : Pemeriksaan kemasan kaleng pada produk perikanan.

SNI 01-2372.7-2006, Cara uji fisika-Bagian 7 : Pengujian filth pada produk perikanan.

SNI 01-2712.2-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 2 : Persyartan bahan baku.

SNI 01-2712.3-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan.

3.   Istilah dan definisi

3.1.  Ikan tuna dalam kaleng

Produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna (Thunnus, sp) segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, penyiangan dan pemotongan, pencucian, pengukusan, pendinginan, pembersihan, pemotongan, seleksi daging, pengisian dan penimbangan, pengisian media, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, pemeraman, seleksi dan pengepakan, pengemasan.

4.   Klasifikasi

Standar ini digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu.

5.   Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan.

5.1.  Bahan baku ikan tuna dalam kaleng sesuai SNI 01-2712.2-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 2 : Persyartan bahan baku.

5.2.  Persyaratan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan sesuai SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

6.   Cara penanganan dan pengolahan

Cara penanganan dan pengolahan ikan tuna dalam kaleng sesuai SNI 01-2712.3-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan.

7.   Teknik sanitasi dan higiene

Ikan tuna dalam kelng ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan petunjuk teknis sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.

8.   Syarat mutu dan keamanan pangan

Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan pangan

Jenis uji	Satuan	Persyaratan
a.    Organoleptik,	Angka (1-9)	Minimal 7
b.    Cemaran mikroba : -       ALT anaerob	Koloni/g	0
c.    Cemaran Kimia : -       Kadmium* -       Histamin -       Raksa (Hg)* -       Timbal (Pb)*I	Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg	Maksimal 0.5 Maksimal 100 Maksimal 1 Maksimal 0,4
-       bobot Tuntas -       Kehampaan -       Overlap -       Headspace -       Filth	% Psi % - -	Minimal 70 5-8 Maksimal 65 1/10 tinggi kaleng 0
CATATAN *) bila diperlukan

9.   Pengambilan Contoh

Cara Pengambilan contoh sesuai SNI 01-2326-1991, Standart metode pengambilan contoh produk perikanan.

10.   Cara Uji

10.1.  Organoleptik

-     Sesuai SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan sensori.

-     Contoh penilaian organoleptik sesuai lampiran 4.

10.2.  Mikrobiologi

ALT Anaerob sesuai SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3 : Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.

10.3.  Kimia

-     Cemaran raksa (Hg) sesuai SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia-Bagian 6: Penetuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan.

-     Cemran timbale (Pb) sesuai SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia-Bagian 7: Penentuan kadar logam berat timbale (Pb) pada produk perikanan.

-     Histamin sesuai SNI 01-2360, Cara uji kimia-Penentuan kadar histamine pada produk perikanan.

-     Kadmium sesuai SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia-Bagian 5 : Penentuan kadar logam berat cadmium (Cd) pada produk perikanan.

10.4.  Fisika

-     Bobot tuntas sesuai SNI 01-2372.2.-2006, Cara uji fisika-Bagian 2 : Penentuan bobot tuntas pada produk perikanan.

-     Kehampaan sesuai SNI 01-2372.4-2006, Cara uji fisika-Bagian 4 : Pemeriksaan kemasan kaleng pada produk perikanan.

-     Overlap sesuai SNI 01-2372.4-2006, Cara uji fisika-Bagian 4 : Pemeriksaan kemasan kaleng pada produk perikanan.

-     Headpace sesuai SNI 01-2372.4-2006, Cara uji fisika-Bagian 4 : Pemeriksaan kemasan kaleng pada produk perikanan.

-     Filth sesuai SNI 01-2372.7-2006, Cara uji fisika-Bagian 7 : Pengujian filth pada produk perikanan.

11.   Syarat Pengemasan

Pengemasan sesuai dengan SNI 01-2712.3-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan.

12.   Syarat Penandaan

Setiap kemasan produk tuna dalam kaleng yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang – kurangnya sebagai berikut :

a)    Jenis produk.

b)    Berat bersih produk.

c)    Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap.

d)    Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut.

e)    Tanggal, bulan dan tahun produksi.

f)     Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 2 : Persyaratan Bahan Baku

1.   Ruang Lingkup

Standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk ikan tuna dalam kaleng.

2.   Istilah dan Definisi

2.1. Bahan baku ikan tuna dalam kaleng

 Ikan tuna segar atau beku

3.   Jenis Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah :

-     Thunnus alalunga

-     Thunnus albacores

-     Thunnus atlanticus

-     Thunnus maccoyii

-     Thunnus obessus

-     Thunnus orientalis

-     Thunnus tongoll

-     Thunnus  affinis

-     Thunnus alettaratus

-     Thunnus lincatus

4.   Bentuk Bahan Baku

Bentuk bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah disiangi.

5.   Asal Bahan baku

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

6.   Mutu Bahan Baku

6.1.  Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

6.2.  Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut :

-     kenampakan : mata cerah, cemerlang

-     bau               : segar

-     tekstur           : elastic, padat dan kompak.

7.   Penyimpanan Bahan Baku

-     Bahan baku segar disimpan dengan wadah yang baik, dengan menggunakan es dengan suhu pusat maksimal 4,4 °C, secara saniter dan higienis.

-     Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut, disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu maksimal -20°, secara saniter dan higienis.

Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan Pengolahan

1.   Ruang Lingkup

Standar ini menetapkan bahan, peralatan, teknik penanganan dan pengolahan, pengemasan, syarat penandaan dan penyimpanan untuk ikan tuna dalam kaleng.

2.   Acuan normatif

SNI 01-2712.2-2006, ikan tuna dalam kaleng-bagian 2 : Persyaratan bahan baku.

SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan-bagian 1 : Spesifikasi

3.   Istilah dan Definisi

3.1.  Penanganan ikan dalam keleng

Rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu.

3.2.  Pengolahan ikan tuna dalam kaleng

Rangkaian kegiatan untuk mendapatkan produk akhir yang berupa ikan tuna dalam keleng.

3.3.  Potensi bahaya

Potensi kemungkinan terjadinya suatu bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi 3 aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety), mutu produk / keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan ekonomi (economic fraud).

4.   Bahan

4.1.  Bahan baku

Bahan baku ikan tuna dalam kaleng sesuai SNI 01-2712.2-2006, ikan tuna dalam kaleng-bagian 2 : Persyaratan bahan baku.

4.2.  Bahan penolong dan bahan tambahan

4.2.1. Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan air minum.

4.2.2. Es

Es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan-bagian 1 : Spesifikasi. Dalam penggunannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.

5.   Peralatan

5.1.  Jenis peralatan

a)  Pisau

b)  Timbangan

c)  Meja proses

d)  Alat perebus

e)  Alat penutup kaleng

f)   Alat sterilisasi

g)  Alat pendingin

h)  Alat lainnya.

5.2.  Persyaratan peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan tuna dalam kaleng mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih setelah dan sebelum digunakan.

6.   Teknik Penanganan dan Pengolahan

6.1.  Bahan baku tuna segar

6.1.1.  Penerimaan

1.   Potensi bahaya : mutu bahan baku kurang baik, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : memperoleh bahan baku yang memenuhi syarat kesegaran dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

3.   Petunjuk : bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organolepik untuk mengetahui mutunya kemudian bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat ikan mencapai 4,4 °C.

6.1.2.  Penyiangan dan pemotongan

1.   Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut dan mendapatkan potongan ikan yang  sesuai ukuran dan bebas dari kontaminasi bakteri petogen.

3.   Petunjuk : Ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut kemudian dilakukan pemotongan kepala dan badan ikan. Penyianagn dan pemotongan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk maksimal 4,4 °C.

6.1.3.  Pencucian

1.   Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari kotoran yang menempel dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin secara cepat, cermat dan saniter serta tetap menjaga suhu produk maksimal 4,4 °C.

6.1.4.     Pengukusan

1.   Potensi bahaya : mutu tidak sesuai dengan spesifikasi.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan dengan tingkat kematangan yang sesuai, tekstur yang baik, menghambat proses pembusukan.

3.   Petunjuk : ikan tuna dikukus dengan suhu 80 °C.-90 °C selama 1,5-2 jam dan disesuaikan dengan ukuran ikan sehingga suhu pusat ikan mencapai maksimal 75°C.

6.1.5.  Pendinginan dengan suhu ruang

1.   Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen, mutu tidak sesuai dengan spesifikasi.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan yang kompak sesuai dengan suhu ruang dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan tuna didinginkan dengan cara dibiarkan dalam suhu ruang selama setengah sampai satu hari disesuaikan dengan ukuran ikan.

6.1.6.  Pembersihan

1.   Potensi bahaya : kurang bersih, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging putih yang bersih dari tulang, kulit dan daging merah serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan dibersihkan dengan cara menghilangkan kulit, tulang dan daging merah dengan pisau secara cepat, cermat dan saniter.

6.1.7.  Pemotongan

1.   Potensi bahaya : ukuran daging tidak sesuai dengan spesifikasi, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan yang sesuai dengan ukuran serta bebas dari kontaminasi bakteri petogen.

3.   Petunjuk : daging ikan dipotong/dibentuk sesuai dengan ukuran kaleng yang digunakan.

6.1.8.  Seleksi daging

1.   Potensi bahaya : mutu dan ukuran daging tidak sesuai dengan spesifikasi, adanya filth dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging putih yang baik dan sesuai dengan ukuran, bebas filth serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : daging diseleksi sesuai ukuran kaleng dan jenis produk akhir secara cepat, cermat dan saniter.

6.1.9.  Pengisian dalem kaleng dan penimbangan

1.   Potensi bahaya : berat tidak sesuai, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan dalam kaleng sesuai bentuk dan berta yang ditentukan serat bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : daging ikan dimasukkan dalam kaleng secara manual dengan jenis daging dan ditimbang dengan timbangan yang telah kalibrasi. pengisian daging ke dalam kaleng dan penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

6.1.10.   Pengisian media

1.   Potensi bahaya : ukuran media tidak sesuai, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan dalam kaleng dengan ukuran media sesuai yang tela ditentukan serta bebas kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : daging ikan dalam kaleng ditambahkan dengan cara meletakkan kaleng diatas ban berjalan, secara cermat dan saniter.

6.1.11.   Penutupan kaleng

1.   Potensi bahaya : penutupan kaleng tidak sempurna dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan kaleng yang tertutup dengan sempurna dan bebas kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : kaleng ditutup dengan menggunakan mesin penutup kaleng menggunakan bahan pelumas yang “food grade” yaitu bahan pelumas yang dipersyaratkan untuk maknanan. penutupan kaleng dilakukan cepat, cermat dan saniter. dilakukan pemeriksaan kondisi lipatan pada penutupan kaleng sacara berkala.

6.1.12.   Proses sterilisasi

1.   Potensi bahaya : suhu dan waktu yang tidak tepat, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan suhu dan waktu sterilisasi yang tepat dan produk bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : kaleng disterilisasi pada suhu 115°C selama 90 menit – 180 menit sesuai ukuran kaleng. selama roses sterilisasi suhu dan waktu selalu diamati.

6.1.13.   Pendinginan

1.   Potensi bahaya : kerusakan tekstur (struvite crystal), kontaminasi bakteri pathogen dan bentuk kaleng yang tidak sempurna.

2.   Tujuan : mendapatkan tekstur produk yang baik dan bentuk kaleng sempurna.

3.   Petunjuk : kaleng yang telah mengalami sterilisasi segera didinginkan dengan cara memasukkan kaleng ke dalam air dingin pada suhu ± 5 °C selama 2 jam atau didiamkan di dalam retort sehingga suhu mencapai 30°C.

6.1.14.   Pemeraman

1.   Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen dan kaleng yang rusak.

2.   Tujuan : mendapatkan kaleng yang baik dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : kaleng diperam selama 1-3 hari dan dilakukan pemeriksaan terhadap kondisi kaleng.

6.1.15.   Seleksi dan pengepakan

1.   Potensi bahaya : kerusakan kaleng dan kesalahan label.

2.   Tujuan : mendapatkan kemasan yang baik dan sesuai dengan label serta melindungi produk dari kerusakan selama transportasi dan penyimpanan.

3.   Petunjuk : produk kaleng yang kurang sempurna/rusak dipisahkan sedangkan produk yang sempurna dimasukkan dimasukkan ke dalam master karton dan dilakukan pengamatan selama ± 2 minggu sebelum didistribusikan, pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan label.

6.2.  Bahan baku tuna beku

6.2.1. Penerimaan

1.   Potensi bahaya : mutu bahan baku kurang baik, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : memperoleh bahan baku yang memenuhi syarat kesegaran dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

3.   Petunjuk : bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organolepik untuk mengetahui mutunya kemudian bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat ikan mencapai -18 °C.

6.2.2. Pelelehan

1.   Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan dengan mutu  yang baik dan bebas dari kotaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan tuna beku disiram dengan air dingin mengalir dengan suhu maksimal 4,4 °C secara cepat, cermat dan saniter.

6.2.3. Penyiangan dan pemotongan

1.   Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut dan mendapatkan potongan ikan yang  sesuai ukuran dan bebas dari kontaminasi bakteri petogen.

3.   Petunjuk : Ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut kemudian dilakukan pemotongan kepala dan badan ikan. Penyianagn dan pemotongan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk maksimal 5 °C.

6.2.4. Pencucian

1.   Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari kotoran yang menempel dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin secara cepat, cermat dan saniter serta tetap menjaga suhu produk.

6.2.5. Pengukusan

1.   Potensi bahaya : mutu tidak sesuai dengan spesifikasi.

2.   Tujuan : mendapatkan ikan dengan tingkat kematangan yang sesuai, tekstur yang baik, menghambat proses pembusukan.

3.   Petunjuk : ikan tuna dikukus dengan suhu 80 °C.-90 °C selama 1,5-2 jam dan disesuaikan dengan ukuran ikan sehingga suhu pusat ikan mencapai maksimal 75°C.

6.2.6.  Pendinginan

1.   Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen, mutu tidak sesuai dengan spesifikasi.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan yang kompak sesuai dengan suhu ruang dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan tuna didinginkan dengan cara dibiarkan dalam suhu ruang selama setengah sampai satu hari disesuaikan dengan ukuran ikan.

6.2.7.  Pembersihan

1.   Potensi bahaya : kurang bersih, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging putih yang bersih dari tulang, kulit dan daging merah serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : ikan dibersihkan dengan cara menghilangkan kulit, tulang dan daging merah dengan pisau secara cepat, cermat dan saniter.

6.2.8.  Pemotongan

1.   Potensi bahaya : ukuran daging tidak sesuai dengan spesifikasi, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan yang sesuai dengan ukuran serta bebas dari kontaminasi bakteri petogen.

3.   Petunjuk : daging ikan dipotong/dibentuk sesuai dengan ukuran kaleng yang digunakan.

6.2.9.  Seleksi daging

1.   Potensi bahaya : mutu dan ukuran daging tidak sesuai dengan spesifikasi, adanya filth dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging putih yang baik dan sesuai dengan ukuran, bebas filth serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : daging diseleksi sesuai ukuran kaleng dan jenis produk akhir secara cepat, cermat dan saniter.

6.2.10.   Pengisian dalem kaleng dan penimbangan

1.   Potensi bahaya : berat tidak sesuai, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan dalam kaleng sesuai bentuk dan berta yang ditentukan serat bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : daging ikan dimasukkan dalam kaleng secara manual dengan jenis daging dan ditimbang dengan timbangan yang telah kalibrasi. pengisian daging ke dalam kaleng dan penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

6.2.11.   Pengisian media

1.   Potensi bahaya : ukuran media tidak sesuai, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan daging ikan dalam kaleng dengan ukuran media sesuai yang tela ditentukan serta bebas kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : daging ikan dalam kaleng ditambahkan dengan cara meletakkan kaleng diatas ban berjalan, secara cermat dan saniter.

6.2.12.   Penutupan kaleng

1.   Potensi bahaya : penutupan kaleng tidak sempurna dan kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan kaleng yang tertutup dengan sempurna dan bebas kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : kaleng ditutup dengan menggunakan mesin penutup kaleng menggunakan bahan pelumas yang “food grade” yaitu bahan pelumas yang dipersyaratkan untuk maknanan. penutupan kaleng dilakukan cepat, cermat dan saniter. dilakukan pemeriksaan kondisi lipatan pada penutupan kaleng sacara berkala.

6.2.13.   Proses sterilisasi

1.   Potensi bahaya : suhu dan waktu yang tidak tepat, kontaminasi bakteri pathogen.

2.   Tujuan : mendapatkan suhu dan waktu sterilisasi yang tepat dan produk bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : kaleng disterilisasi pada suhu 115°C selama 90 menit – 180 menit sesuai ukuran kaleng. selama roses sterilisasi suhu dan waktu selalu diamati.

6.2.14.   Pendinginan

1.   Potensi bahaya : kerusakan tekstur (struvite crystal), kontaminasi bakteri pathogen dan bentuk kaleng yang tidak sempurna.

2.   Tujuan : mendapatkan tekstur produk yang baik dan bentuk kaleng sempurna.

3.   Petunjuk : kaleng yang telah mengalami sterilisasi segera didinginkan dengan cara memasukkan kaleng ke dalam air dingin pada suhu ± 5 °C selama 2 jam atau didiamkan di dalam retort sehingga suhu mencapai 30°C.

6.2.15.   Pemeraman

1.   Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen dan kaleng yang rusak.

2.   Tujuan : mendapatkan kaleng yang baik dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

3.   Petunjuk : kaleng diperam selama 1-3 hari dan dilakukan pemeriksaan terhadap kondisi kaleng.

6.2.16.   Seleksi dan pengepakan

1.   Potensi bahaya : kerusakan kaleng dan kesalahan label.

2.   Tujuan : mendapatkan kemasan yang baik dan sesuai dengan label serta melindungi produk dari kerusakan selama transportasi dan penyimpanan.

3.   Petunjuk : produk kaleng yang kurang sempurna/rusak dipisahkan sedangkan produk yang sempurna dimasukkan dimasukkan ke dalam master karton dan dilakukan pengamatan selama ± 2 minggu sebelum didistribusikan, pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan label.

7.   Syarat Pengemasan

7.1.   Bahan pengemas

Bahan untuk ikan tuna dalam kaleng bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan tuna dalam kaleng.

7.2.   Teknik pengemasan

Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk akhir.

8.   Syarat Penandaan

Setiap produk ikan tuna dalam kaleng yang akan diperdagangkan diberi label dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan serta memberi keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :

a)    Jenis produk.

b)    berat bersih produk.

c)    nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap.

d)    bila ada bahan tambah lain diberi keterangan bahan tersebut.

e)    tanggal, bulan dan tahun produksi.

f)     tanggal, bulan dan tahun kadaluwara.

Dalam sistem pelabelan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin.

9.   Penyimpanan

Penyimpanan ikan tuna dalam kaleng dalam gudang pada suhu ruang, maksimal selama 3 tahun. Penataan produk dalam gudang diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.