Kecap Ikan

PRAKTIKUM PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN 5% DAN KADAR GARAM 20%

TUGAS MATA KULIAH BIOTEKNOLOGI DAN PENGEMBANGAN PRODUK

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEMESTER V

  

  

OLEH :

     AKMALUM RAHMAN      (11.4.02.267)

     

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO

2013

I. PENDAHULUAN

1.1.    Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Atau dengan kata lain bioteknologi adalah penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam mengolah suatu bahan  dengan memanfaatkan organisme hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju.

Dalam pemanfaatan bioteknologi di bidang pangan terdapat beberapa teknik diantaranya adalah fermentasi. Proses fermentasi adalah proses yang dilakukan dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga bahan makanan mengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Bila dilihat dari manfaatnya makanan hasil fermentasi dapat memiliki keunggulan tersendiri yaitu diantaranya adalah makanan akan lebih bergizi dan lebih mudah dicerna.

Melihat kondisi alam Indonesia yang sebagian besar adalah laut, harus kita sadari bahwa hasil laut di Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat yang menggantungkan hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan pengetahuan mereka hanya menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya menjadi makanan yang baik yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih..

Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Dilihat dari dua hal tersebut penulis tertarik untuk membahas tentang pemanfaatan pengolahan ikan dengan proses fermentasi. Maka dari itu penulis akan mengambil judul makalah tentang fermentasi pada kecap ikan.

1.2. Maksud dan Tujuan

1.2.1.  Maksud

Adapun maksud dari praktik bioteknologi ini adalah untuk menambah pengetahuan dan keterampilan pada proses pembuatan kecap ikan dengan melibatkan enzim bromalin.

1.2.2.  Tujuan

Adapun tujuan dari pelaksanaan praktikum bioteknologi pembuatan kecap ikan ini adalah sebagai berikut :

1.      Mengetahui proses hidrolisis dan fermentasi pada proses pembuatan kecap ikan

2.      Mengetahui peranan enzim bromalin pada proses pembuatan kecap ikan.

3.    Mengetahui diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya

4. Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses pembuatankecap ikan secara alami

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Kecap Ikan

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari sari daging ikan yang sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau sari daging ikan yang merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan lainnya (misalnya : pemindangan). Selain di Indonesia, kecap ikan sangat terkenal di beberapa Negara asia tenggara. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama nuoc Mam, di Kamboja nuoc mam guacam dan di filiphina patis sedangkan di Jepang kecap ikan terkenal dengan nama shottsuru.

Kecap yang diperoleh dari fermentasi ikan, garam dan bromelin. Pada pembuatan kecap ikan, upaya untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan enzim yaitu enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas. Dengan adanya penambahan enzim ini maka proses penguraian protein ikan hanya berlangsung dalam waktu 4 hari.

2.2. Pengertian Hidrolisis

      Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H₂O sebagai pemecah suatu persenyawa termasuk inversi gula, saponifikasi lemak dan ester, pemecahan protein dan reaksi Grignard. H₂O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa (dalam senyawa organik, hidrolisis, netralisasi).

2.3. Klasifikasi Ikan Mujair

2.3.1. Klasifikasi

Kingdom          :  Animalia

           Phylum            :  Chordata

           Sub Phylum     :  Vertebrata

           Super Class      :  Pisces

           Class                 :  Osteichthyes

           Ordo                :  Percomorphi

           Familia             :  Percomorphidae

           Genus              :  Tilapia

Spesies           :  Tilapia mosambica

2.3.2.  Deskripsi

 Mujair mempunyai bentuk badan yang pipih dan bersisik yang kecil-kecil seperti sisir.Warna tubuhnya hitam,.Mulutnya agak besar, berada di ujung tubuh dan posisi sirip dan gigi halus. Perut terhadap sirip dada berbentuk sejajar. sirip dada dan perut berwarna hitam kemerah-merahan, sedangkan sirip punggung dan ekor berwarna kemerah-merahan pada ujungnya.Ciri-ciri khas mujair yaitu dagu bagian bawahnya berwarna kekuning-kuningan, dan lebih jelas lagi bila ikan tersebut berjenis kelamin jantan dan sudah dewasa.

2.4. Biokatalisator

2.4.1. Garam

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Dalam kehidupan sehari–hari tentu kamu tidak asing dengan garam.

Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk- produk pengawetan ikan, daging, dll. mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau proteolitik. Selain itu garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan menentukan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

2.4.2. Enzim Bromelin

Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein. Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.
Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Di Indonesia produk makanan kecap ikan masih belum umum, dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak. ada cara lain yang tidak memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan bromelin, tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana. tetapi hal itu bisa dinetralisir dengan menambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma.

Enzim Bromelain adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas (Ananas comosus) yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae. Bromelain terutama ditemukan di bagian batang nanas. Strukturnya terutama terdiri dari protease sistein. Bromelain juga mengandung amilase, selulase, asam fosfatase, dan asam peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil. Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur kompleks protein sehingga lebih mudah diserap tubuh. Agar aktif, bromelain memerlukan suhu optimum antara 50 °C sampai 60 °C dan pH pada kisaran 3,0-8,0. Untuk mempermudah mengkonsumsi, bromelain juga tersedia dalam bentuk suplemen. Bromelain pertama kali diekstrak pada tahun 1891 dan diperkenalkan sebagai suplemen terapi pada tahun 1957.

2.4.3. Enzim Papain

Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.

2.5.  Proses pembuatan Kecap Ikan

1.      Pengolahan ikan segar

Dipilih ikan yang segar yang dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan aroma yang enak.

2.      Pencucian dan penyortiran

Dalam tahap ini dilakukan pencucian dan pemisahan antara ikan berukuran besar dan kecil.

a. Bila menggunakan ikan ukuran  sedang  dan besar,  ikan harus disiangi untuk membuang jeroan, insang dan penghilangan tulang-tulang.  Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.

b. Bila  menggunakan  ikan  berukuran  kecil  (teri)  ikan  cukup  dicuci  dan ditiriskan

3.      Penyusunan  dalam Fermentor

·   Kecap No. 1

      Dasar wadah fermentor ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian  ikan  disusun membentuk  satu  lapisan.Di atas  lapisan  ini  ditaburi  lagi  garam  setinggi  0,25  cm  secara  merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian  seterusnya sampai wadah  penuh.  Garam yang digunakan  adalah  20 % dari  berat ikan karena pada proses penggaraman pada pengolahan ikan akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan artinya pada proses ini setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halus.

·         Kecap No. 2

Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula. Kemudian Dilakukan perlakuan yang sama seperti pada fermentasi kecap no 1.

4.      Penutupan fermentor dan diberi pemberat

Wadah ditutup rapat ini berfungsi agar udara dari luar tidak masuk. Karena ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

5.      Proses fermentasi

Disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.

6.      Penyaringan

Setelah  masa  fermentsi  tersebut,  saluran  cairan  pada  bagian  wadah dibuka,  dan ciran yang keluar ditampung  melalui kain saring (2 lapis). Penyaringan berfungsi agar mendapatkan kecap ikan yang jernih bebas dari ampas dan kotoran lainnya.

7.      Pembotolan dan pasteurisasi

Kecap  yang  masih  panas  segera  dimasukkan  ke  dalam  botol,  kemudian ditutup rapat dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pemanasan botol. Pasterisasi berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar yang dapat merusak kualitas kecap ikan.

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pada praktikum pembuatan kecap ikan dilakukan pada :

Hari                 : Rabu – Minggu

Tanggal           : 16 Oktober 2013 – 20 Oktober 2013

Tempat            : TEVA (Teaching Vactory) Akademi Perikanan Sidoarjo

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

            Peralatan yang digunakan dalam praktikum pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut :

Ø  Pisau

Ø  Talenan

Ø  Ember/baskom

Ø  Blender

Ø  Saringan

Ø  Panci

Ø  Kompor

Ø  Botol tempat penyimpanan

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut :

Ø  Ikan Mujair kecil (150 gram)

Ø  Garam 20 % ( 30 gram)

Ø  Nanas/enzim bromelin 5 % ( 7,5 gram )

3.3 Skema Alur Proses Pembuatan Kecap Ikan

Penghalusan

Penggaraman 20-30%

Hidrolisa 4 hari (± 600C)

Penyaringan

Pe-non aktifan enzim

Kecap Ikan

Penimbangan 150 Gram

Pencucian I

Pencucian II

Penghilangan Bau Amis

Ikan

Penyiangan

Penambahan Papain/ Bromelin 5-15%

 

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.  Proses Pembuatan Kecap IKan

a.    Tawing

Ikan mujair kecil tanpa kepala atau bisa juga disebut cepret head less yang didatangkan dalam keadaan beku kemudian ditawing terlebih dahulu agar bisa diambil dagingnya.

b.    Pengerokan daging

Ikan mujair kecil yang sudah ditawing selanjutyan di belah dibuang duri dan kotoranya dikerok di ambil dagingnya saja.kulitnya juga ikut dibuang, atau kalau bisa kulitnya ini bisa dimanfaatkan untuk keripik kulit, dan tulang-tulangya bisa dimanfaatkan untuk tepung tulang.

c.    Pengupasan buah nanas

Buah nanas dikupas dibuang kulitnya dan kelompok kami hanya mengambil bagian daging dari buah nanas. Karena bagian daging dari buah nanas diyakini banyak mengandung enzim bromelin.

d.    Penggilingan

Daging hasil kerokan tadi kemudian digiling menggunakan blender agar tekstur daging lebih halus dan mempermudah proses perombakan oleh enzim bromelin yang kita gunakan dalam pratek pembuatan kecap ikan.

e.    Penimbangan

Bahan – bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai dengan prosentase yang telah ditentukan, daging ikan yang digunakan yaitu 150 gram, garam yang digunakan 20% dari berat daging ikan atau 30 gram, sedangkan enzim yang digunakan yaitu enzim bromelin yang digunakan yaitu bagian tengah dari buah nanas sebanyak 7,5 gram atau 5 % dari berat daging ikan yang digunakan.

f.     Pencampuran Bahan

Pertama daging ikan dicampurkan dengan dengan garam dan diaduk sampai benar – benar mereta, setelah itu campurkan enzim bromelin dan aduk juga sampai merata, tujuan penggunaan enzim bromelin ini adalah untuk mempercepat reaksi.

g.    Pemasukkan dalam botol

Setelah semua bahan sudah tercampur merata kemudian dimasukkan kedalam botol dan ditutup rapat agar proses hidrolisa dapat berjalan dengan baik.sehingga semua daging ikan bisa terombak menjadi kecap ikan.

h.    Hidrolisis

Proses hidrolisis ini dikakukan selama 4 hari , setiap satu hari dilakukan pengamatan untuk mengetahui perubahan yang terjadi, suhu yang digunakan pada proses ini adalah 60°C.

i.      Penyaringan

Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan halus atau bila perlu dilapisi dengan kapas agar hasil penyaringan bisa bener-benar maksimal.

j.      Pe-non Aktifan Enzim

Pe-non aktifan enzim ini dilakukan dengan cara memanaskan kecap dengan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi enzim akan berhenti bekerja. Selain itu pemanasan ini bertujuan agar kecap bisa tahan lebih lama.

4.2.  Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan Praktikum kecap ikan dengan memanfaatkan enzim bromelin dari buah nanas

a.    Hari Pertama

Di dalam botol sudah terlihat cairan namun masih banyak dijumpai gumpalan – gumpalan daging ikan yang masih belum terproses oleh enzim secara sempurna, cairan yang dihasilkan juga masih kental dan warnanya masih agak bening, untuk hasil pengamatan hari pertama ini dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

            Gambar 1. Pengamatan Hari Pertama

Pada gambar tersebut terlihat cairan yang ada dalam botol kecap ini masih belum banyak dan masih banyak gumpalan yang menggumpal dala larutan kecap tersebut. Penambahan enzim bromelin ini dapat mempercepat proses hidrolisis pembuatan kecap ikan. Karena enzim ini berperan dalam pemecahan protein ileh enzim proteolitik yang menjadikan daging ikan terombak menjadi lebih lunak dan kadar air yang ada dalam daging tersebut tertarik keluar oleh adanya penambahan garam dalam pembuatan kecap ikan ini. Warna pada hari pertama sangat keruh karena aktifitas enzim bromelin dalam menghidrolisis protein ikan masih berlangsung pada tahap awal dan belum berlangsung maksimal.

b.    Hari Kedua

Cairan dalam botol bertambah, dan warnanya mulai agak kecoklatan, dan gumpalan – gumpalan daging sudah mulai berkurang, dan untuk gambar dari pengamatan dihari kedua dapat di lihat pada gambar dibawah ini

          Gambar 2. Pengamatan Hari Kedua

Pada hari kedua cairan kecap yang dihasilkan semakin encer tetapi masih terlihat gumpalan pada cairan kecap tersebut. Karena enzim bromelin yang ditambahkan pada pembuatan kecap ini tidak dapat menghidrolisis semua produk, sehingga masih ada sisa produk atau subsrat yang menggumpal sebagai sisa hidrolisa.  Semakin banyak kadar bromelin yang ditambahkan semakin sedikit gumpalan sisa yang dihasilkan dan semakin besar juga volume yang dihasilkan. Karena kadar bromelin hanya 5% yang ditambahkan pada pembuatan kecap ikan ini pada pengamatan hari kedua cairan menjadi lebih banyak dan masih berwarna coklat keruh. Adanya garam yang mengikat air dengan kadar 20% yang ditambahkan dala kecap ini membuat larutan semakin encer dan semakin lama larutan semakin encer juga. Semakin banyak kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan kecap, maka hasil dari larutan kecap akan semakin banyak juga karena semakin banyak garam yang dapat menarik air keluar dari daging ikan selama proses hidrolisa berlangsung. Ditambah juga dengan penambahan enzim bromelin yang dapat memecah protein dengan cepat selama proses hidrolisis berlangsung.

c.    Hari Ketiga

Cairan dalam botol terus bertambah dan gumpalan danging ikan terus berkurang, warna yang dihasilkan semakin kecoklatan atau bertambah keruh. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada dibawah gambar ini :

Gambar 3. Pengamatan hari Ketiga

Pada hari ketiga pengamatan ini gumpalan pada pembuatan kecap ini semakin berkurang dibandingkan dengan hari kedua dan hari pertama. Hal ini disebabkan aktifitas enzim yang berperan dalam pembuatan kecap ini sudah berlangsung maksimal dengan cara menghidrolisis gumpalan daging ikan yang lebih maksimal. Dan cairan yang dihasilkan juga semakin encer karena hasil dari hidrolisis enzim bromelin ini semakin banyak sehingga gumpalannya semain berkurang. Dengan adanya enzim bromelin ini warnanya cairan yang dihasilkan pada hari ketiga semakin keruh dan bertambah coklat. Karena semakin banyak cairan dari hasil hidrolisa sehingga banyak air yang keluar dari gumpalan daging sehingga cairan lebih banyak dan warnanya semakin keruh. Warna yang semakin keruh ini dapat juga terjadi karena adanya pemecahan protein yang secara terus menerus sehingga mengakibatkan perubahan struktur protein pada daging ikan sehingga warnanya air yang diahsilkan dari proses selama hidrolisis ini berubah semakin keruh.

d.    Hari keempat

Pada hari keempat yaitu hari terakhir proses hidrolisa pada praktikum pembuatan kecap ikan dengan memanfaatkan enzim bromelin. Hasilnya yaitu masih ada gumpalan daging ikan yang masih belum mencair meskipun jumlahnya tidak banyak, warna yang dihasilkan yaitu coklat keputihan, pada hari itu juga dilakukan penyaringan dan penonaktifan enzim. Gambar dari pengamatan pada hari ke empat dapat dilihat pada gabar dibawah ini :

 

(a)   

(b)                                  (b)

4 (a)                                    4 (b)

Gambar 4.(a) Pengamatan Hari Keempat Sebelum Penyaringan

(c)  Setelah Penyaringan

Pada pengamatan hari keempat ini cairan berwarna coklat agak keputihan dan lebih jernih karena semakin lama proses hidrolisa berlangsung semakin encer larutan yang dihasilkan dan semakin jernih pula warna yang dihasilkan. Gumpalan yang dihasilkan pada hari keempat ini sudah sangat berkurang dan hampir terlarut dengan maksimal karena enzim bromelin ini dapat menguraikan daging ikan secara maksimal. Sehingga gumpalan yang dihasilkan semakin berkurang. Dengan penambahan kadar bromelin 5% dan kadar garam 20% pada pembuatan kecap ikan membuat kecap ikan semakin cepat proses hidrolisanya dan gumpalan yang dihasilkan semakin sedikit. Setelah penyaringan dilakukan untuk memisahkan gumpalan daging ikan dengan cairan dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 30 detik untuk menonaktifkan enzim bromelin pada kecap. Karena jika enzim tidak dinonaktifkan akan terus bekerja dan dapat merusak kecap karena terus menerus menghidolisa larutan kecap. Setelah enzim dinonaktifkan maka hanya tersisa larutan kecap ikan tanpa enzim lagi yang akan difermentasikan selama 30 hari untuk mencapai kecap ikan yang layak untuk dikonsumsi.

Kecap ikan yang ditambahkan dengan enzim bromelin lebih baik hasilnya karen enzim bromelin ini dapat menghasilkan lebih sedikit gumpalan dengan kadar garam 20%. Garam selain dapat menghambat bakteri yang dapat tumbuh dan tidak diinginkan dalam pembuatan kecap ikan ini juga dapat berfungsi untuk menarik kadar air yang ada dalam daging sehingga proses hidrolisis dapat berlangsung dengan cepat dan sempurna.

4.3.2. Pengamatan Setelah 1 Bulan

            Setelah dilakukan fermentasi selama 1 bulan pada kecap ikan mujair ini terjadi berbagai perubahan pada kecap tersebut. Kecap ikan menjadi sangat encer, berbau amis khas ikan, warnanya coklat dan tidak ada gumpalan sama sekali yang terdapat pada kecap tersebut. Karena semakin lama proses fermentasi protein yang terhidrolisis pada ikan semakin banyak karena protein ikan akan diubah menjadi asam amino dan peptide. Selanjutnya asam amino akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang akan mempengaruhi cita rasa produk. Setelah fermentasi rasa kecap ikan ini sangat asin dan baunya segar speisfik khas ikan serta hasil kecap yang dihasilkan sangat jernih. Hal ini terjadi akibat adanya proses fermentasi yang dapat memperbaiki  citarasa produk.

Dengan adanya fermentasi juga dapat meningkatkan asam amino yang juga mengandung unsure nitrogen terlarut yang merupakan protein tinggi. Jadi semakin lama waktu fermentasi semakin banyak pula peningkatan asam amino yang mengandung unsure nitrogen. Sehingga semakin lama fermentasi kandungan protein pada kecap ikan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim menghidrolisa, jenis kultur mikroba, dan waktu fermentasi (Alexander dan Griffiths, 1992).

Ikan yang dijadikan bahan baku sebagai kecap ikan yang difermentasikan berarti akan semakin menambah kadar protein yang dihasilkan dengan bantuan mikroba yang halofilik yang ada selama proses fermentasi dengan penambahan garam. Protein yang telah dihidrolisa selama proses hidrolisa berlangsung dengan bantuan enzim papain yang mengandung enzim proteolitik untuk memecah protein kemudian dinonaktifkan dengan pemanasan. Selama proses hidrolisa ini telah terjadi penambahan volume kecap ikan dan keencerannya akibat hidrolisa gumpalan daging oleh enzim papain ini. Dan selanjutnya difermentasikan untuk menambah nilai protein dan citarasa pada kecap yang akan dihasilkan.

Garam dalam proses fermentasi berfungsi untuk mencegah mikrobiologi yang tidak dikehendaki tumbuh di dalam produk. Karena garam dapat membantu pertumbuhan halofilik yang suka garam dan dapat membantu berlangsungnya proses fermentasi pada kecap ikan. Dengan adanya mikrobiologi pada kecap ikan selama proses fermentasi dapat mempercepat reaksi pemecahan gugus asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mengandung banyak nitrogen terlarut. Sehingga dapat menigkatkan juga kadar protein pada kecap ikan yang akan dihasilkan.

V. KESIMPULAN

1.   Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin ini, hal ini terjadi karena penambahan ezim bromelin, garam dan pemanasan saat proses fermentasi terjadi.

2.   Secara umum proses pembuatan kecap ikan dengan memanfaatkan enzim bromelin meliputi, tawing  bahan baku, pengerokan daging, pengilingan daging ikan dan bagia tengah buah nanas, penimbangan bahan-bahan, pencampuran bahan-bahan, pemasukkan dalam botol, hidrolisa, penyaringan dan pe-non aktifan enzim