Sanitasi dan Hiegene

I.      PENDAHULUAN

Dikatakan bahwa ”sanitasi dan higiene adalah sikap hidup manusia” motto ini mempunyai arti yang sangat penting dan dalam, karena menyangkut harkat dan kelangsungan hidup dari kebudayaan manusia. Termasuk dalam pengertian tersebut adalah makanan yang kita makan. Selain mutunya, maka keadaan kebersihan dan kesehatan dari makanan selalu dihubungkan erat dengan harkat dan martabat manusia.

Semakin maju peradaban manusia, semakin banyak kebutuhan yang harus dipenuhinya. Banyak dalam arti kata jumlah jenis maupun jumlah variasi tiap jenisnya. Demikian pula dengan tuntutan pemenuhan kebutuhan akan bahan makanan. Semakin tinggi tingkat kesejahteraan manusia, semakin banyak persyaratan bahan makanan yang diinginkan. Hal ini disebabkan pula semakin meningkatnya kesadaran manusia akan kesehatan. Tuntutan ini pada gilirannya akan melahirkan tuntutan terhadap jaminan keamanan dan kesehatan terhadap makanan yang dikonsumsi.

Bertitik tolak terhadap tuntutan tersebut, negara-negara pengimport bahan makanan hasil perikanan, cenderung memperketat pengawasan dan sistem pengawasan mutu hasil perikanan dari negara lain yang masuk negaranya. Di sisi lain, Indonesia sebagai salah satu negara yang dianugrahi Tuhan dengan potensi sumber daya perikanan yang melimpah mau tudak mau harus mempersiapkan diri menghadapi persaingan perdagangan dunia dalam bidang hasil perikanan yang semakin ketat.

Hasil perikanan termasuk golongan makanan yang paling cepat mengalami perubahan kemunduran mutu yang menjurus kepada pembusukan. Sejak diangkat dari air, ikan telah mengandung ribuan bakteri yang terdapat pada setiap cm² selaput lendir permukaannya dan pada tiap gram insang dan isi perutnya. Selain itu, bakteri penyebab penyakit pun mudah menulari ikan pada saat diangkut ke pelelangan, saat diolah dan selama didistribusikan.

Semakin besar jumlah bakteri pada ikan, apalagi kalau ditulari pula oleh bakteri-bakteri berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, semakin besar ancamannya terhadap kesehatan manusia yang memakan ikan tersebut.

Mengingat sifat-sifat alamiah dari ikan dan fungsinya sebagai bahan makanan manusia, maka harus diambil tindakan-tindakan pencegahan agar ikan tersebut tidak cepat membusuk dan tidak menularkan penyakit. Usaha-usaha kebersihan dan kesehatan selama penangkapan, pelelangan, pengolahan, dan distribusi ikan adalah tindakan-tindakan yang harus diambil untuk menyelamatkan bahan makanan berprotein yang sangat berharga itu. Praktek yang kurang benar yang selama ini berlangsung dalam industri perikanan berupa memelihara ikan dalam kolam air comberan, menaruh ikan dilantai dipelelangan, mencelupkan sekeranjang ikan dalam air kali agar kelihatan segar, menjajakan ikan terbuka tanpa es dan dikerubungi lalat,  merendam ikan dalam larutan formalin dan  lain-lainnya.

Penerapan sanitasi dan higiene dalam industri perikanan adalah suatu hal yang mutlak dan wajib. Diperlukan kesadaran, pengetahuan, dan sarana bagi semua pihak yang berkecimpung dalam bidang perikanan, harus ada peraturan-peraturan yang mengatur penerapan sanitasi dan higiene dalam industri perikanan, tersedianya sarana air bersih dan es bermutu baik, pasar-pasar ikan yang bersih, pabrik ikan yang memenuhi persyaratan dan alat-alat pengeceran ikan yang bebas dari segala penularan dan kontaminasi serangga, tikus, debu, dan lain-lainnya. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene selain akan mempunyai pengaruh langsung terhadap kesehatan masyarakat konsumen, juga akan meningkatkan mutu dan harga ikan dan berarti pula memperbaiki pendapatan nelayan, dan akan meningkatkan devisa negara, karena produk yang berkualitas akan memberikan  harga yang lebih baik dan tidak adanya tuntutan dari pembeli di luar negeri.

Salah satu upaya nyata menghadapi tantangan yang sekaligus merupakan peluang tersebut, adalah dengan meningkatkan kualitas mutu hasil perikanan yang diperdagangkan di Indonesia. Untuk itu diperlakukan manajemen yang terpadu dalam pengawasan mutu penanganan dan pengolahan hasil perikanan. Filosofi yang  dianut dari berbagai peraturan/manajeman pengawasan mutu tersebut adalah  :

”Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, yang ditangani, diolah, didistribusikan dengan cara-cara yang baik dan benar akan dapat dihasilkan produk akhir yang bermutu pula”

Salah satu upaya untuk dapat mewujudkan filosofi tersbut adalah dengan menerapkan prinsip-prinsip Sanitasi dan Higiene yang baik dalam semua tahapan penanganan dan pengolahan hasil perikanan.

BAB II.   PRINSIP DASAR SANITASI DAN HIGIENE PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan makanan.

Setiap jenis bahan makanan, terutama golongan makanan yang mudah membusuk (perishable foods) seperti daging, ikan, sayuran dan buah sangat cepat mengalami perubahan kemunduran mutu yang menjurus kepada pembusukan yang mengakibatkan bahan tersebut tidak dapat dimakan. Hal ini terutama karena sifat alamiah bahan makanan tersebut yang merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Khususnya pada ikan, mikroba atau jasad renik tersebut sudah terdapat pada ikan sejak ikan  masih berenang di dalam air, pada binatang sejak  masih hidup berkeliaran dan pada tanaman sejak tanaman  masih tumbuh di tanah pertanian.

Sampai saat ini masih sering dijumpai kasus-kasus keracunan atau timbulnya penyakit karena konsumsi makanan yang keamanannya tidak terjamin. Hal ini selain merugikan konsumen, dapat pula menjadi cap jelek bagi institusi jasa boga yang bersangkutan. Oleh karena itu, produsen dan pihak-pihak yang terkait dengan proses produksi dan penyediaan makanan perlu memahami cara menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi. Sanitasi dan higiene  adalah salah satu faktor penentu untuk mewujudkan tujuan tersebut.

2.1.      Pengertian  Sanitasi dan higiene

Secara umum sanitasi dapat diartikan sebagai usaha untuk membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik dalam bidang kesehatan. Contohnya adalah sanitasi lingkungan, berarti usaha untuk menyehatkan lingkungan seperti tanah, air, serta udara diatasnya.

Sementara itu ahli sanitasi pangan (Jenie, 1996)  mendefinisikan bahwa sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.

Sedangkan  purnawati H. (1999) yang mengemukakan definisi sanitasi menurut Labensky dkk (1994), sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Untuk menerapkan ilmu sanitasi, seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Filosofinya, sanitasi akan membantu mempertahankan lingkungan biologik sehingga polusi berkurang dan membantu melestarikan hubungan ekilogik yang seimbang (Huda, Ch. 2000). Disamping itu, karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan sangatlah besar, maka penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya perlu mendapat perhatian khusus. Sementara itu, pengertian higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Higiene diartikan juga sebagai keadaan yang berkenaan dengan atau sesuai dengan ilmu kesehatan. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Dalam pengertian tersebut terkandung makna perlunya perlindungan pada pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit , baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan maupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai (Purnawijayanti H, 1999). Hubungan antara sanitasi dan higiene dijabarkan oleh Huda, Ch. 2000 adalah bahwa penerapan sanitasi yang baik, akan menghasilkan higiene yang baik,atau higiene yang baik (keadaan yang higienis)dapat diperoleh dari penerapan sanitasi yang baik.

2.2.Sanitasi dan Higiene dalam Pengolahan Hasil Perikanan.    

            Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan yang meliputi persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena itu,sanitasi dalam proses pengolahan  pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan menatah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Menurut Jenie, 1996 yang dikemukakan oleh Purnawijayanti, 1999, bahwa sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan,  penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja.Kerena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan sangat besar, penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya perlu mendapat perhatian, karena manusia juga berpotensi menjadi salah satu mata rantai dalam penyebaran penyakit,terutama yang disebabkan oleh mikroorganisme, melalui makanan.

            Pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan manusia untuk mengolah hasil perikanan menjadi bahan konsumsi manusia. Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak (perishable foods), terutama bila dalam keadaan segar, akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan tersebut dapat terjadi secara biokimiawi (otolisa) maupun  secara biologik. Proses kerusakan biokimiawi atau kerusakan oleh dirinya sendiri,dimulai dari ketika ikan masih hidup, enzim-enzim aktif bekerja pada proses metabolisme seperti halnya metabolisme protein dan komponen-komponennya, metabolisme lemak dan penyusunnya, metabolisme karbohidrat dan lain sebagainya,  yang kesemuanya merupakan rangkaian reaksi yang  dipersyaratkan dalam kehidupan.

Enzim-enzim tersebut lebih banyak bersifat membangun, membentuk dan mengadakan sintesa dari pada merusak. Namun ketika ikan mati, pasok oksigen pada darah berhenti, maka enzim-enzim tersebut kehilangan salah satu bahan untuk menjalankan peranannya, maka enzim-enzim akan berubah peranannya menjadi perusak.Mula-mula enzim akan membongkar beberapa senyawa saja, namun lama kelamaan aktivitas enzim makin tidak terkendali, dan enzim akan dapat membongkar  senyawa apa saja yang ada. Senyawa-senyawa makromolekul akan diurai menjadi senyawa – senyawa yang lebih kecil , sampai akhirnya terjadi senyawa yang mudah menguap dan menimbulkan bau yang tidak sedap (ikan menjadi busuk).

            Kerusakan mikrobiologik disebabkan oleh aktifitas mikrobia terutama bakteri.Didalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan energi yang dapat diperoleh dari substrat tempat hidupnya. Daging ikan merupakan substrat yang baik sekali untuk bakteri, karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon dan nutrien-nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya.Karena sifat-sifat alamiah bahan makanan, daging ikan sebagai substrat atau media tumbuh bakteri adalah sangat cocok.Mikrobia terutama bakteri tersebut sudah terdapat pada ikan sejak ikan masih hidup (berenang dalam air) utamanya ikan-ikan yang hidup di perairan tercemar, sampai ikan ditangkap dan setelah ikan mati. Terjadinya otolisa sangat membantu dalam menyediakan kebutuhan bakteri. Perkembang biakan bakteri selain tergantung pada faktor lingkungan, juga dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Dengan demikian, peranan sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan sangatlah  besar, dalam rangka mewujudkan industri hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan.Uraian berikut adalah sebuah ilustrasi tentang perlunya ilmu sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan :

1. Industri hasil perikanan merupakan industri yang hasil akhirnya merupakan bahan   

            konsumsi manusia. Pada sisi lain manusia mengkonsumsi hasil industri perikanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan akan bahan makanan yang bergizi, terutama protein. Pemenuhan akan kebutuhan protein terkait erat dengan tuntutan kebutuhan hidup sehat yang diinginkan oleh setiap manusia. Selain itu, tak kalah pentingnya, juga untuk memenuhi selera manusia akan berbagai variasi bahan makanan. Dengan demikian, hasil perikanan yang dikonsumsi oleh manusia haruslah memenuhi kesehatan.

2. Salah asatu upaya pokok untuk menghasilkan olahan perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi terhadap bahan makanan hasil perikanan dapat terjadi karena cemaran, baik cemaran biologis (terutama mikroba) cemaran fisik dan cemaran kimiawi. Cemaran-cemaran tersebut dapat terjadi pada semua komponen proses pengolahan yang meliputi bahan baku, ruang pengolahan, peralatan pengolahan tenaga kerja dan bahan penunjang.
3. Pencegahan kontaminasi terhadap komponen-komponen pengolahan hasil perikanan dapat dicegah dengan penerapan sanitasi yang baik terhadap  semua tahapan proses pengoalahan, sekjak bahan baku siap ditangkap atau dipanen sampai menjadi bahan yang siap dikonsumsi. Dengan demikian dapatlah tercipta cara bahan pengolahan, cara pengolahan dan hasil pengolahan yang higienes.

Secara skematis alur pikir peranan ilmu sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil perikanan dapat digambarkan sebagai berikut :

 

2.3.    Infeksi dan Kontaminasi Bahan Makanan

Hasil pertanian yang berupa bahan pangan, termasuk ikan selama  berada di lahan  pertanian ataupun diperairan,dan sejak dipanen atau ditangkap, selama panen,penanganan setelah panen, penanganan setelah ditangkap, selama proses pengolahan,penyimpanan dan distribusi, hingga saat dihidangkan dimeja makan,selalu dihadapkan pada kemungkinan ditulari, dikontaminasi, dihinggapi (di-infeksi), dan dicemari (di-polusi) oleh berbagai jazad renik yang tidak berbahaya maupun yang berbahaya, berbagai jenis  parasit ataupun berbagai bahan dan benda asing yang dapat sangat membahayakan kesehatan manusia

Kemungkinan di-infeksi, ditulari dihinggapi, dicemari tersebut dapat berasal dari berbagai jenis mikroba, termasuk golongan yang sangat membahayakan manusia  (pathogenik), parasit, kemungkinan juga oleh penambahan bahan atau senyawa yang disengaja maupun tidak disengaja yang merusak kesehatan, misalnya berasal dari segala macam senyawa sisa-sisa pemberantasan hama dan penyakit (herbisida, pestisida, rodentisida) juga dapat berasal dari segala macam binatang  yang menularkan penyakit (serangga dan binatang pengerat) dari burung maupun binatang piaraan. Kemingkinan lain dapat berasal dari orang-orang yang terlibat dalam penanganan ataupun pengolahan bahan makanan, disamping itu tak menutup kemungkinan bisa berasal dari air pencuci, es pendingin, maupun dari bahan pengepak (plastik, karton, kaleng, peti dan lain-lainnya).

Semua kemungkinan-kemungkinan yang dapat membahayakan kesehatan manusia, yang mengkonsumsi produk tersebut harus dicegah. Usaha-usaha pencegahan ini, dapat dilaksanakan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene disetiap tahap dari seluruh proses penanganan bahan makanan sejak ia berada dialam, dipanen hingga pada saat produk tersebut dikonsumsi oleh manusia.

2.4.Pengamanan Saniter dan Kesehatan

Pengamanan  Saniter

Dasar dan kerangka dari undang-undang makanan, maka dalam hubungannya dengan pengamanan saniter telah dicantumkan bahwa suatu bahan makanan dikatakan  tidak aman dan melanggar hukum (illegal) apabila  :

1. Bahan makanan tersebut dalam kondisi kotor (Filthy), busuk (putrid) atau 

      terurai (decomposed).

2. Bahan makanan ditangani (dipersiapkan, diolah, di-pak, disimpan) dalam keadaan tidak saniter dimana bahan makanan tersebut dapat terkontaminasi dengan kotoran maupun bahan, jazad renik yang membahayakan.
3. Merupakan produk dari binatang sakit atau binatang yang telah mati tanpa pembantaian (bangkai).

Pengamanan kesehatan

Ditinjau dari segi kesehatan, maka persyaratan prinsip bagi makanan dalam pengertian yang tidak melanggar hukum, adalah  :

a.             Bahan makanan tersebut tidak mengandung senyawa merusak, yang merupakan komponen asli bahan makanan tertsebut, atau mengandung   senyawa yang ditambahkan yang mungkin mengakibatkan bahan  makanan tersebut membahayakan kesehatan atau tidak aman.

b.            Senyawa–senyawa tambahan bahan makanan (food additives) harus terlebih dahulu dinyatakan aman, sebelum bahan tambahan makanan tersebut digunakan, atau menjadi bagian sesuatau bahan makanan sebagai akibat pengolahan, pengepakan, pengangkutan, ataupun penyimpanan bahan nakanan tersebut.

c.             Pruduk-pruduk pertanian (termasuk didalamnya ikan) mentah yang mengandung sisa-sisa pestisida ataupun bahan membahayakan lainnya yang kadarnya melebihi suatu toleransi yang ditetapkan oleh peraturan adalah illegal (melanggar hukum).

d.            Suatau bahan makanan adalah illegal kalau dipersiapkan, diolah, dikemas dan atau disimpan didalam keadaan yang tidak saniter yang memungkinkan bahan makanan tersebut membahayakan kesehatan.

e.             Kemasan atau wadah makanan haruslah bebas dari setiap senyawa yang beracun atau merusak yang mungkin mengakibatkan isi kemasan tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa bahan pengepak, misalnya plastik atau vinyl, mungkin merupakan senyawa-senyawa tambahan bahan makanan yang pemakaiannya harus mengikuti peraturan-peraturan tertentu.

f.             Zat-zat warna yang ditambahkan pada bahan makanan haruslah hanya zat-zat warna yang telah dinyatakan aman oleh Badan POM.

g.            Bahan - bahan confectionery, termasuk  kembang gula, tidak boleh mengandung sitiap macam alkohol, kecuali alkohol yang tidak melebihi 0,5 % yang berasal dari penggunaan ekstrak cita rasa. Bahan makanan yang  tidak bergizi, (seperti  senyawa-senyawa tambahan bahan makanan ) boleh digunakan apabila  :

1.      aman

2.      Bertujuan memenuhi fungsi praktis dalam pembuatan, pengepakan, atau penyimpanan dari cofectionery tersebut.

3.      Tidak menipu konsumen atau tidak melanggar ketentuan lainnya dari undang – undang.