Prakata
Dalam rangka
memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas tuna loin beku yang akan
dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang dapat memenuhi jaminan tersebut.
Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-4104-1992 yang
disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan dan telah dirumuskan melalui
rapat-rapat teknis dan rapat konsensus pada tanggal 5 Oktober 2004 di Jakarta.
Dihadiri oleh wakil-wakil produsen, konsumen, asosiasi, lembaga penelitian,
perguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk meningkatkan
jaminan mutu dan keamanan pangan.
Berkaitan dengan
penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang dijadikan
dasar atau pedoman adalah:
1
Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan.
2
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No.
KEP. 01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan.
3
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No.
KEP. 06/MEN/2002 tentang Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil
Perikanan yang Masuk ke Wilayah Republik Indonesia.
4
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No.
KEP. 21/MEN/2004 tentang Sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan untuk Pasar Uni Eropa.
5
Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan (POM) No.03725/B/SK/VII/89 tanggal 10 Juli 1989 tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam dalam Makanan dan No.03726/B/SK/VII/89 tanggal 10 Juli 1989
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan.
Tuna loin beku-Bagian 3:
Penanganan dan pengolahan
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan bahan, peralatan, teknik
penanganan dan pengolahan, pengemasan dan penyimpanan untuk tuna loin beku.
2 Acuan
normatif
SNI 01-4104.2-2006,
Tuna loin beku -Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 01-4858-2006,
Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara. SNI 01-4872.1-2006,
Es untuk penanganan ikan-Bagian 1: Spesifikasi.
3 Istilah
dan definisi
3.1
penanganan tuna loin beku
rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan produk
yang baik dan mempunyai jaminan mutu
3.2
pengolahan
rangkaian kegiatan untuk mendapatkan produk akhir yang
berupa tuna loin beku
3.3
potensi bahaya
potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu
proses atau pengolahan produk yang meliputi 3 aspek yaitu bahaya yang akan
mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food
safety), mutu produk/keutuhan pengolahan
(wholesomeness) dan penipuan ekonomi (economic
fraud)
4 Bahan
4.1 Bahan
baku
Bahan baku tuna loin beku sesuai SNI 01-4104.2-2006, Tuna loin beku-Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
4.2 Bahan
penolong
4.2.1 Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan
di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum.
4.2.2
Es
Es
yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuai SNI
01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan-Bagian 1:
Spesifikasi. Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat
yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.
a) pisau;
b) timbangan;
c) keranjang
plastik;
d) gergaji
mesin;
e) meja
proses;
f)
pan pembeku;
g) alat
pembeku;
h) alat
lainnya.
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam
penanganan dan pengolahan tuna loin beku mempunyai permukaan yang halus dan
rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad
renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih,
sebelum, selama dan sesudah digunakan.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik/segar, ukuran
dan jenis tidak sesuai.
b) Tujuan:
mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan
mutu, ukuran dan jenis.
c) Petunjuk:
bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk
mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
a) Potensi
bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan:
mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta mereduksi
kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara
membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu
pusat produk maksimal 4,4°C.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.
b) Tujuan:
menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan dan bebas dari
kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara
cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal
4.4°C.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan:
mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari
kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara
membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan
tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4°C.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, terdapat tulang, daging merah dan kulit.
b) Tujuan:
mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging merah dan kulit serta
terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih.
Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu produk 4,4°C.
a) Potensi
bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, terdapat daging merah,
tulang, duri dan kulit.
b) Tujuan:
mendapatkan loin dengan mutu yang baik dan serta bebas dari kontaminasi bakteri
patogen.
c) Petunjuk:
sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang,
duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati,
cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
6.1.7 Pembungkusan (wrapping)
a) Potensi
bahaya: pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi bakteri patogen
b) Tujuan:
mendapatkan loin dalam kemasan yang sempurna dan terhindar dari kontaminasi
bakteri patogen.
c) Petunjuk:
loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum
dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
a) Potensi
bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial
freezing) dan kehilangan cairan (driploss).
b) Tujuan:
membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimal -18°C secara cepat dan
tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.
c) Petunjuk:
loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku (freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat
ikan mencapai maksimal -18°C dalam waktu maksimal 4 jam.
a) Potensi
bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan:
mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan
bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.
b) Tujuan:
melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan
penyimpanan serta sesuai dengan label.
c) Petunjuk:
loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan plastik
dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik, ukuran dan
jenis tidak sesuai.
b) Tujuan:
mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan
mutu, ukuran dan jenis.
c) Petunjuk:
bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk
mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal -18°C.
a) Potensi
bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen
b) Tujuan:
mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta mereduksi
kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara
membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu
pusat produk maksimal -18°C.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan:
mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari
kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara
membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, terdapat tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit.
b) Tujuan:
mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit serta terhindar dari
kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit
yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk
maksimal -18°C.
a) Potensi
bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial
freezing) dan kehilangan cairan (driploss).
b) Tujuan:
membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimal -18°C secara cepat dan
tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.
c) Petunjuk: loin yang sudah disusun dalam pan pembekuan,
dibekukan dalam alat pembeku (Freezer) hingga
suhu pusat ikan mencapai maksimum -18°C secara cepat.
a)
Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan
berat dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan:
mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan
bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk:
loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
a)
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan
kesalahan label.
b) Tujuan:
melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan
penyimpanan serta sesuai dengan label.
c)
Petunjuk: loin yang telah dilepaskan dari pan
pembeku, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton
secara cepat, cermat dan saniter.
Bahan kemasan untuk
tuna loin beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan
yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku.
Produk
akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan
dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar
terhadap produk. Untuk produk yang menggunakan transportasi udara, teknik
pengemasan sesuai SNI 01-4858-2006, Pengemasan ikan
segar melalui sarana angkutan udara.
Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar
diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a)
jenis produk;
b)
berat bersih produk;
c)
nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara
lengkap;
d)
bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan
bahan tersebut;
e)
tanggal, bulan dan tahun produksi;
f)
tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang
beku (cold storage) dengan suhu maksimal
-25°C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2°C. Penataan produk dalam gudang beku
diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan
memudahkan pembongkaran.
BADAN
STANDARDISASI NASIONAL - BSN
Gedung Manggala Wanabakti
Blok IV Lt. 3-4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270 Telp: 021- 574
7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : bsn@bsn.or.id
Tidak ada komentar:
Posting Komentar