BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Hasil
perikanan mempunyai peranan yang penting dan strategis dalam pembangunan
perekonomian nasional terutama dalam meningkatkan perolehan devisa negara,
perluasan kesempatan kerja, pemerataan pendapatan, dan peningkatan taraf hidup
bangsa pada umumnya, nelayan kecil, pembudidaya ikan kecil dan pihak-pihak
pelaku usaha di bidang perikanan dengan tetap memelihara lingkungan,
kelestarian dan ketersediaan sumber daya ikan.
Untuk
mewujudkan peranan tersebut, hasil perikanan Indonesia harus dapat mengikuti
persyaratan yang dapat menjamin mutu dan keamanan yang diinginkan oleh konsumen
sehingga dapat bersaing di pasar Internasional yang akhirnya akan menjaga kestabilan
dan meningkatkan produksi dan sekaligus pemasaran hasil perikanan.
Dalam
Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan Undang-Undang Nomor 31
Tahun 2004 tentang Perikanan, sebagaimana telah diubah dengan Undang-Undang
Nomor 45 Tahun 2009, serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan Mutu dan Gizi Pangan, telah ditetapkan bahwa produk pangan termasuk
dalam hal ini hasil perikanan yang dipasarkan untuk konsumsi manusia harus
mengikuti persyaratan-persyaratan yang ditetapkan sehingga dapat menjamin
kesehatan manusia.
Selain
diatur dalam Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah diatas, pengaturan terkait
persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan terdapat dalam Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.01/MEN/2007 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi Pengolahan dan
Distribusi. Keputusan Menteri tersebut selama ini telah diterapkan. Namun demikian
dalam rangka efisiensi dan harmonisasi dengan ketentuan nasional,
internasional, dan negara mitra, perlu dilakukan peninjauan kembali terhadap
Keputusan Menteri dimaksud.
B.
Maksud
dan Tujuan
1.
Maksud
ditetapkannya Keputusan Menteri ini yaitu sebagai pedoman atau acuan bagi para
pelaku usaha di bidang perikanan untuk menerapkan persyaratan jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi.
2.
Tujuan
ditetapkannya Keputusan Menteri ini yaitu untuk mendapatkan hasil perikanan
yang memenuhi jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.
C.
Ruang
Lingkup
Ruang
lingkup Keputusan Menteri ini yaitu persyaratan jaminan mutu dan
kemanan
hasil perikanan yang harus dilakukan oleh pelaku usaha di bidang
perikanan
pada:
1.
Kapal
Penangkap Ikan dan Kapal Pengangkut Ikan;
2.
Tempat
Pendaratan Ikan;
3.
Tempat
Pemasaran Ikan;
4.
Unit
Pembudiayaan Ikan;
5.
Unit
Pengumpul/Supplier;
6.
Unit
Pengolahan Ikan; dan
7.
Distribusi
Hasil Perikanan.
D.
Pengertian
Dalam
Keputusan Menteri ini yang dimaksud dengan:
1.
Produksi
adalah rangkaian kegiatan penangkapan di laut dan perairan umum termasuk
kekerangan hidup.
2.
Pengolahan
adalah rangkaian kegiatan dan atau perlakuan dari bahan baku ikan sampai
menjadi produk akhir untuk menjadi konsumsi manusia.
3.
Distribusi
adalah rangkaian kegiatan penyaluran hasil perikanan dari suatu tempat ke
tempat lain sejak produksi, pengolahan sampai pemasaran.
4.
Kapal
Penangkap Ikan adalah kapal yang digunakan untuk menangkap ikan, termasuk
menampung, menyimpan, mendinginkan, dan/atau mengawetkan.
5.
Kapal
Pengangkut Ikan adalah kapal yang memiliki palkah dan/atau secara khusus
digunakan untuk mengangkut, memuat, menampung, mengumpulkan, menyimpan,
mendinginkan, dan/atau mengawetkan ikan.
6.
Unit
Pengolahan Ikan yang selanjutnya disingkat UPI, adalah tempat dan fasilitas
untuk melakukan aktifitas pengolahan ikan.
7.
Unit
Pengumpul/Supplier adalah tempat usaha yang digunakan untuk mengumpulkan
sementara, mendistribusikan atau memasarkan hasil perikanan dari penangkapan
ikan atau pembudidayaan ikan dan/atau agen pembelian/pengumpul ikan.
8.
Ikan
adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya
berada di dalam lingkungan perairan.
9.
Hasil
Perikanan adalah ikan yang ditangani dan/atau diolah untuk konsumsi manusia.
10. Produk Perikanan
adalah setiap bentuk produk pangan berupa ikan utuh atau produk yang mengandung
bagian ikan, termasuk produk yang sudah diolah dengan cara apapun yang berbahan
baku utama ikan.
11. Keamanan Hasil
Perikanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah hasil dan
produk perikanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta menjamin
bahwa hasil dan produk perikanan tidak akan membahayakan konsumen.
12. Higiene adalah upaya
dan persyaratan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya dan memastikan aman
bagi konsumsi manusia bila dikonsumsi sesuai tujuan penggunaan.
13. Laboratorium adalah
suatu ruangan atau tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan monitoring
dan atau pengujian terhadap mutu produk bahan baku, semi produk dan produk
akhir serta substansi bahaya selama proses produksi.
14. SSOP (Standard Sanitation Operating
Procedure) adalah pedoman persyaratan sanitasi unit pengolahan
ikan.
15. GMP (Good Manufacturing Practices)
adalah pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit
pengolahan ikan.
16. HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang mendasarkan
kesadaran bahwa dapat timbul pada tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan
melalui tindakan pencegahan dan pengendalian titik-titik kritis.
17. Nomor Registrasi
adalah nomor yang diberikan kepada UPI yang telah memenuhi persyaratan sanitasi
dan teknik pengolahan untuk memberikan jaminan mutu kepada konsumen.
18. Pendinginan adalah
proses penurunan suhu hasil perikanan sampai mendekati suhu titik leleh es.
19.
Produk
Segar adalah setiap produk perikanan baik utuh atau produk yang mengalami
perlakuan pembuangan isi perut, insang, pemotongan kepala, dan pemfilletan
(produk preparasi), termasuk produk yang dikemas secara vacuum atau modifikasi
atmosfir yang belum mengalami perlakuan pengawetan selain pendinginan.
20.
Produk
Beku adalah setiap hasil perikanan yang telah mengalami proses pembekuan untuk
mencapai suhu pusat ikan -18°C atau lebih rendah.
21.
Pengepakan
adalah suatu kegiatan untuk membungkus atau menempatkan hasil perikanan ke
dalam suatu wadah dengan menggunakan bahan pengepak yang memenuhi persyaratan.
22.
Air
Laut Bersih adalah air laut yang bebas dari kontaminasi mikrobiologi,
bahan-bahan yang berbahaya dan/atau plankton laut beracun dalam jumlah tertentu
yang dapat mempengaruhi keamanan dan mutu hasil perikanan.
23.
Toksin
hayati adalah senyawa beracun yang terakumulasi dalam kekerangan yang memakan
plankton yang mengandung racun.
24.
Pengendalian (official control)
adalah segala bentuk kegiatan yang dilakukan oleh Pemerintah yang diberi
kewenangan untuk melakukan verifikasi terhadap kesesuaian antara penerapan
sistem mutu oleh pelaku usaha dengan peraturan/ketentuan dalam rangka memberi
jaminan mutu mutu dan keamanan hasil perikanan.
25.
Audit
adalah Pemeriksaan secara sistematis dan independen untuk mengetahui apakah
aktifitas dan hasil-hasilnya sesuai dengan manual dan apakah manual
dilaksanakan secara efektif sehingga hasilnya mencapai tujuan.
26.
Inspeksi
adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi/pengolahan dan manajemennya
termasuk sistem produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk,
input dan output dalam rangka melakukan verifikasi.
27.
Inspektur
adalah perseorangan yang mempunyai kompetensi melakukan pengendalian keamanan
pangan sesuai dengan persyaratan inspektur yang ditunjuk oleh Menteri yang
bertugas melakukan inspeksi dalam rangka pengendalian keamanan pangan hasil
perikanan.
28.
Verifikasi
adalah aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi lainnya utk
memverifikasi bahwa Rencana HACCP yang dibuat adalah sesuai dengan alur
produksi, dan menilai apakah operasi proses produksi sesuai dengan Rencana
HACCP.
29.
Ketertelusuran (Traceability) adalah
kemampuan untuk menelusuri riwayat, aplikasi atau lokasi dari suatu produk atau
kegiatan untuk mendapatkan kembali data dan informasi melalui suatu
identifikasi dokumen yang terkait.
30.
Otoritas
Kompeten (Competent
Authority) adalah pihak Pemerintah yang mempunyai otoritas
(kewenangan) untuk melakukan pengendalian mutu mencakup verifikasi dan hal-hal
yang berkaitan dengan kewenangannya.
31.
Menteri
adalah Menteri Kelautan dan Perikanan.
BAB II
PERSYARATAN JAMINAN
MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
Persyaratan
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus diterapkan oleh setiap pelaku
usaha perikanan baik perorangan maupun badan usaha termasuk koperasi yang
melakukan kegiatan produksi, pengolahan dan distribusi. Adapun persyaratan
sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidang perikanan dalam menerapkan
sistem jaminan mutu harus:
a.
memenuhi
persyaratan hygiene sesuai dengan ketentuan yang dipersyaratkan;
b.
menerapkan
persyaratan dalam mencegah adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik pada hasil
perikanan yang diolah sesuai standar dan peraturan sesuai dengan spesifikasi
produk;
c.
mempunyai
program/prosedur yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan
dalam Keputusan Menteri ini;
d.
menerapkan
persyaratan pengendalian suhu dengan menjaga rantai dingin hasil perikanan atau
sesuai dengan spesifikasi produk;
e.
bekerjasama
dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat
melakukan pengendalian sesuai dengan peraturan yang berlaku;
f.
memastikan
bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan telah disupervisi dan diarahkan
dan/atau dilatih tentang persyaratan dan penerapan sanitasi dan higiene pangan
sesuai dengan aktivitas ditempat kerjanya;
g.
memastikan
bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab terhadap pengembangan dan
pemeliharaan prosedur yang dipersyaratan; dan
h.
memastikan
bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan tidak sedang menderita atau
sebagai carrier/pembawa penyakit tertentu yang berpotensi mengakibatkan
kontaminasi terhadap hasil perikanan.
Selain
itu pelaku usaha dalam melakukan usaha perikanan harus menerapkan persyaratan
jaminan mutu dan kemanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan
distribusi yang meliputi:
A. Kapal Penangkap
dan Pengangkut Ikan
1. Persyaratan umum
a.
kapal penangkap dan pengangkut ikan yang digunakan harus memenuhi persyaratan
ketentuan sanitasi dan hygiene kapal;
b.
kapal
penangkap dan pengangkut ikan harus didesain sesuai standar yang ada sehingga
tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk dari faktor eksternal antara lain
air kotor, limbah, asap, minyak, oli, gemuk atau bahan-bahan lain;
c.
palka
kapal penangkap harus didesain sesuai standar sehingga tidak menyebabkan
kontaminasi produk dari jenis material/faktor internal palka (fibreglass, kayu,
baja dan lain-lain);
d.
seluruh
permukaan material sarana dan prasarana kapal penangkap dan pengangkut ikan
yang kontak langsung dengan produk harus dibuat dari bahan yang tidak korosif
yang halus dan mudah dibersihkan, serta permukaan yang menggunakan pelapis
harus kuat dan tahan lama; dan
e.
kapal
penangkap dan/atau pengangkut ikan yang mempunyai penampung air untuk
penanganan ikan, maka harus ditempatkan pada lokasi yang terhindar dari
kontaminasi.
2. Persyaratan kapal
menurut jenis penanganan/penyimpanan/pengolahan:
a.
Kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan yang didesain dan dilengkapi
peralatan untuk mempertahankan kesegaran ikan selama penangkapan dengan lama
penyimpanan lebih dari 24 jam, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1)
kapal
yang didesain dan dilengkapi peralatan untuk menjaga kesegaran ikan lebih dari
24 jam harus dilengkapi peralatan palka, tanki, atau wadah untuk menyimpan ikan
dan menjaga suhu pendinginannya pada titik leleh es;
2)
untuk
mencegah kontaminasi, palka harus terpisah dari ruang mesin dan ruang anak buah
kapal. Palka dan wadah yang digunakan harus menjamin bahwa kondisi penyimpanan
dapat menjaga kesegaran ikan dan memenuhi persyaratan higienis;
3)
kapal
penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan dilengkapi dengan mesin pendingin air
laut bersih dingin/ Chilled Sea
Water (CSW). Palka harus dilengkapi dengan peralatan yang
menjamin kondisi suhu air pada palka yang berisi ikan mencapai < 3oC
dalam waktu 6 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka dan mencapai 0oC
dalam waktu 16 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka; dan
4)
kondisi
suhu palka/produk dimonitor dan dicatat secara periodik dengan menggunakan alat
perekam suhu otomatis.
b. Kapal penangkap
dan pengangkut ikan yang dilengkapi dengan
pembeku (freezer), harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1)
memiliki
peralatan pembekuan dengan kapasitas yang cukup untuk menurunkan suhu secara
cepat sehingga mencapai suhu pusat ikan sama atau kurang dari -18 °C;
2)
mempunyai
peralatan penyimpanan yang cukup untuk menjaga produk dalam palka tidak lebih
besar dari -18oC;
3)
ruang
penyimpanan harus dilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis yang
ditempatkan pada tempat yang mudah dibaca; dan
4)
sensor
alat pencatat suhu sebagaimana dimaksud pada huruf c harus ditempatkan pada
tempat suhu tertinggi di dalam palka/tempat penyimpanan (cold storage).
3.
Persyaratan Higiene Kapal Penangkap dan Pengangkut Ikan a. Sanitasi
1)
ketika
digunakan, bagian-bagian dari kapal atau wadah untuk penyimpan hasil tangkap
harus dijaga kebersihannya dan dijaga selalu dalam kondisi baik, sehingga
terhindar dari kontaminasi bahan bakar dan air kotor;
2)
produk
hasil perikanan harus dijaga dari kontaminasi, segera setelah diangkat ke
geladak;
3)
air/es
yang digunakan untuk pencucian dan pendinginan ikan harus memenuhi persyaratan
air minum, bersih, atau memenuhi persyaratan negara tujuan;
4)
hasil
perikanan harus ditangani dan disimpan sehingga terhindar dari kerusakan fisik
(memar), apabila penanganan hasil perikanan menggunakan ganco untuk menangani
ikan besar harus dijaga agar tidak melukai daging ikan;
5)
apabila
ikan dipotong kepalanya dan/atau dihilangkan isi perut, maka kegiatan tersebut
harus memenuhi persayaratan penanganan/pengolahan dan dilakukan secara higienis
setelah penangkapan, serta produk harus dicuci segera dan menyeluruh dengan air
yang memenuhi standar air minum atau air laut bersih atau memenuhi persyaratan
negara tujuan. Isi perut dan bagian lain yang dapat mengakibatkan bahaya
kesehatan harus segera disingkirkan;
6)
pembuangan
kepala dan isi perut harus dilakukan secara higienis dan segera dicuci dengan
air yang memenuhi standar air minum atau air laut bersih atau memenuhi
persyaratan negara tujuan;
7)
hasil
perikanan yang dibungkus dan dikemas harus dilakukan pada kondisi yang higienis
untuk menghindari kontaminasi; dan
8)
bahan
kemasan dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus
memenuhi persyaratan higiene, cukup kuat melindungi hasil perikanan, dan khususnya
tidak boleh:
a)
mempengaruhi
karakteristik organoleptik dari hasil perikanan; dan
b)
menularkan
bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia.
b. Rantai dingin
a.
ikan
hasil tangkapan harus terhindar dari panas matahari atau sumber panas lainnya;
b.
hasil
perikanan yang tidak disimpan dalam keadaan hidup harus segera didinginkan
setelah naik ke kapal penangkap dan/atau pengangkut ikan;
c.
hasil
perikanan dan bagian-bagiannya untuk tujuan konsumsi manusia harus disimpan
dengan es pada suhu dingin (chilling),
atau dibekukan;
d.
jika
menggunakan pembekuan dengan air garam
(brine) untuk ikan utuh sebagai bahan baku pengalengan, suhu
pusat ikan tidak boleh lebih tinggi dari -9°C dan air garam tidak menjadi
sumber kontaminasi ikan;
e.
penyimpanan
hasil perikanan di atas kapal harus dijaga suhunya sesuai dengan persyaratan,
khususnya:
hasil
perikanan segar atau dilelehkan termasuk krustasea rebus yang didinginkan dan
produk kekerangan harus disimpan pada suhu leleh es;
hasil
perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan air garam untuk keperluan
pengalengan, harus dipertahankan pada suhu pusat -18°C atau lebih rendah, untuk
semua bagian produk dengan fluktuasi tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan.
4. Persyaratan
Penanggungjawab dan Awak Kapal
a.
Penanggungjawab
harus memiliki Sertifikat Keterampilan Penanganan Ikan (SKPI). Penanggung jawab
mempunyai tugas:
1)
menyusun
perencanaan, penerapan dan pengawasan internal terhadap cara pananganan ikan
yang baik;
2)
menjamin
bahwa persyaratan-persyaratan yang tercantum dalam ketentuan ini diterapkan;
dan
3)
menyediakan
akses bagi otoritas kompeten untuk melakukan pengendalian.
b.
Awak
kapal yang menangani hasil perikanan harus memenuhi persyaratan:
1)
harus
sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau
menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
periodik sekurang- kurangnya 1 (satu) kali dalam setahun;
2)
menggunakan
pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara
sempurna;
3)
mencuci
tangan sebelum memulai pekerjaan; dan
4)
tidak
diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan
penyimpanan produk.
c.
Pelaku
usaha penangkapan dan pengangkutan ikan harus:
1)
memiliki
komitmen untuk menerapkan dan mendokumentasikan cara penanganan ikan yang baik;
2)
menjamin
bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selalu dimutakhirkan; dan
3)
memelihara
rekaman sesuai masa simpan produk.
5.
Teknik
dan Metode Alat Penangkap Ikan
Teknik
dan metode alat penangkap ikan turut berperan menentukan mutu
ikan hasil tangkapan
sehingga harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
a.
tidak
menggunakan teknologi penangkapan ikan yang dapat merusak fisik ikan;
b.
tidak
menggunakan alat penangkap ikan yang dapat mempercepat penurunan mutu ikan dan
mengakibatkan ikan tersebut terkontaminasi misalkan penangkapan dengan
menggunakan racun;
c.
tidak
melakukan penangkapan ikan di daerah yang terkontaminasi;
d.
tidak
melakukan penangkapan ikan pada daerah dan musim memijah sehingga menurunkan
mutu ikan; dan
e.
agar
lebih menekankan pada persyaratan alat penangkapan ikan terkait sistem jaminan
mutu (misalnya: bahan konstruksi alat).
6. Peralatan dan
Perlengkapan
a.
peralatan
dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus
dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap
air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil
perikanan;
b.
peralatan
dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk
menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c.
peralatan
dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan
kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak
dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta
produk akhir.
B. Tempat Pendaratan
Ikan
Pelaku usaha dalam
melakukan bongkar muat hasil perikanan di tempat
pendaratan ikan wajib
memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Bongkar muat ikan
a.
peralatan
pendaratan yang berhubungan langsung dengan hasil
perikanan:
1)
terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan;
2)
disanitasi;
dan
3)
dijaga
dalam keadaan baik.
b.
tempat
bongkar muat:
1)
bersih;
dan
2)
bebas
dari kontaminasi.
c.
pekerja
yang menangani langsung hasil perikanan:
1)
menggunakan
pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara
sempurna;
2)
mencuci
tangan sebelum memulai pekerjaan;
3)
harus
sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau
menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
periodik minimal 1 (satu) kali dalam setahun; dan
4)
tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan
penyimpanan produk.
d.
proses
bongkar muat dan pendaratan hasil perikanan harus dihindarkan dari kontaminan
dengan cara:
1)
melakukan
bongkar muat dan pendaratan dengan cepat;
2)
tidak
menggunakan peralatan dan perlakuan yang menyebabkan hal-hal kerusakan pada
hasil perikanan; dan
3)
menghindari
pembongkaran langsung dibawah sinar matahari.
e.
menempatkan
hasil perikanan pada tempat dengan suhu sesuai yang dipersyaratkan.
2.
Penyimpanan dan Pengangkutan
Kegiatan penyimpanan
dan pengangkutan hasil perikanan dilakukan
dengan:
a.
menerapkan
sistem rantai dingin dengan menjaga suhu selama penyimpanan dan pengangkutan
sesuai dengan persyaratan yang berlaku, meliputi:
1)
hasil
perikanan segar atau dilelehkan termasuk crustacean rebus yang didinginkan dan
produk kekerangan harus disimpan pada suhu leleh es;
2)
hasil
perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan air garam untuk keperluan
pengalengan, harus dipertahankan pada suhu pusat -18° C atau lebih rendah,
untuk semua bagian produk dengan fluktuasi tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan;
dan
3)
jika
produk perikanan disimpan dalam es, lelehan air es harus tidak menggenangi
produk.
b.
Pelaku
usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan harus:
1)
memiliki
komitmen untuk menerapkan persyaratan cara penanganan ikan yang baik;
2)
menjamin
bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selalu dimutakhirkan; dan
3)
memelihara
rekaman sesuai masa simpan produk.
C. Tempat Pemasaran
Ikan
1.
Tempat pemasaran ikan harus memenuhi persyaratan:
a.
terlindung
dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan;
b.
mempunyai
lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi, dilengkapi dengan
saluran pembuangan air dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang
higiene;
c.
dilengkapi
dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toilet dalam jumlah
yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan
dan pengering sekali pakai;
d.
mempunyai
penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan;
e.
kendaraan
yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil
perikanan tidak diperbolehkan berada dalam Tempat Pemasaran Ikan/pasar grosir;
f.
dibersihkan
secara teratur minimal setiap selesai penjualan;
g.
dilengkapi
dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan
diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas;
h.
mempunyai
fasilitas pasokan air bersih dan atau
air laut bersih yang cukup;
i.
mempunyai
wadah penampungan produk yang bersih, tahan karat, kedap air dan mudah
dibersihkan; dan
j.
mempunyai penampungan pengolahan limbah.
2.
Tempat
pemasaran ikan harus memenuhi persyaratan higiene dan penerapan sistem rantai
dingin.
3.
Pelaku
usaha perikanan yang bertanggungjawab pada pelelangan dan pasar induk atau
pasar lainnya yang memaparkan produk, harus memenuhi persyaratan berikut:
a.
harus
mempunyai fasilitas penyimpanan dingin yang dapat dikunci untuk menyimpan
produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak
konsumsi pada tempat yang diberi tanda; dan
b.
mempunyai
tempat khusus untuk unit pengendalian kemanan hasil perikanan.
4.
Pada
saat memaparkan/display hasil perikanan:
a.
peralatan
harus tidak digunakan untuk tujuan lain;
b.
peralatan
harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan pengecekan oleh petugas;
c.
tidak
terkontaminasi oleh asap kendaraan; dan
d.
tidak
diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat pemaparan/display.
5.
Jika
pendinginan tidak memungkinkan dilakukan di atas kapal, ikan segar harus
didinginkan sesegera mungkin dan disimpan
dengan suhu mendekati suhu leleh es;
6.
Pelaku
usaha perikanan harus bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan
petugas pengawas mutu dapat melakukan pengawasan sesuai dengan peraturan yang
berlaku;
7.
Pelaku
Usaha harus:
a.
membuktikan
kepada otoritas kompeten atas pemenuhan persyaratan sebagaimana dimaksud pada
angka 1 hingga 6;
b.
tempat
Pelelangan Ikan harus menerapkan dan mendokumentasikan GHdP;
c.
menjamin
bahwa dokumen yang dikembangkan selalu dijaga tetap terkini; dan
d.
memelihara
dokumen lainnya dan rekaman hingga periode waktu tertentu.
D.
Unit Pembudiayaan Ikan
1.
Persyaratan
Umum
Persyaratan
umum sistem mutu perikanan budidaya dalam upaya pencegahan terhadap cemaran
biologi, kimia dan benda lain yang mengganggu dan membahayakan kesehatan
manusia, dalam tahap pra produksi, produksi, panen dan pasca panen harus
memenuhi persyaratan keamanan pangan, melalui penerapan SNI bidang
pembudidayaan ikan serta mengikuti aturan atau ketentuan internasional.
2.
Persyaratan
Keamanan Pangan
a.
Lokasi
1)
unit
pembudidayaan ikan berada di kawasan yang terhindar dari risiko kontaminasi
bahaya keamanan pangan biologi, kimia atau benda lain dan dapat dikontrol;
2)
sumber
kontaminasi potensial dari lingkungan peternakan, industri, pertanian dan
pemukiman harus dievaluasi dan menjadi bahan pertimbangan; dan
3)
tidak
terdapat potensi kontaminasi yang dapat menyebabkan produk menjadi tidak aman.
b.
Air
Sumber
1)
kualitas
air dapat mendukung produksi ikan yang aman dikonsumsi manusia;
2)
penggunaan
air yang mengandung limbah tidak diperbolehkan, bila air sumber terbatas maka
penggunaan air sumber yang mengandung limbah harus memenuhi persyaratan WHO
untuk penggunaan air limbah; dan
3)
terhindar dari pencemaran yang menyebabkan kontaminasi keamanan pangan termasuk
dari limbah hewan dan aktivitas manusia.
c.
Desain
dan tata letak
Desain
dan tata letak wadah dan fasilitas unit pembudidayaan ikan
dapat
mencegah terjadinya kontaminasi dan/atau kontaminasi silang.
d.
Pakan
1)
pakan
yang digunakan harus terdaftar di Ditjen Perikanan Budidaya; dan
2)
tidak
mengandung bahan terlarang atau kontaminan biologis dan kimiawi yang melebihi
ambang batas.
e.
Obat
Ikan, Bahan Kimia dan Biologi
1)
obat
ikan, bahan kimia dan biologi yang digunakan dalam setiap proses budidaya ikan
harus terdaftar di Ditjen Perikanan Budidaya;
2)
penyimpanan
obat ikan, bahan kimia dan biologi harus terpisah dan terlindung dari potensi
kerusakan dan kontaminasi
f.
Benih
Benih
yang digunakan berasal dari unit pembenihan bersertifikat cara
perbenihan
ikan yang baik atau yang sudah menerapkan SNI.
g.
Kebersihan
1)
unit
pembudidayaan ikan dan Peralatan terjaga kebersihannya serta terhindar dari
kontaminasi; dan
2)
unit
pembudidayaan ikan perlu menerapkan GHP
(Good Hygiene Practices) untuk menekan kontaminasi khususnya dari
limbah hewan dan aktivitas manusia.
h.
Pengelolaan
limbah
1)
unit
pembudidayaan ikan melakukan pengelolaan limbah cair, padat dan berbahaya yang
disesuaikan dengan kebutuhan; dan
2)
mempunyai
fasilitas pengelolaan limbah cair, padat dan berbahaya yang disesuaikan dengan
kebutuhan.
i.
Panen
1)
cara
panen dan penanganan hasil dilakukan dengan mencegah kerusakan fisik dan
meminimalisir kontaminasi; dan
2)
air
dan es yang digunakan harus sesuai persyaratan.
j.
Pencatatan
1)
kegiatan pembudidayaan ikan sejak tahapan pra produksi, proses produksi, panen
hingga distribusi harus terdokumentasi dan mampu telusur;
2)
penggunaan
sarana produksi yang berdampak pada keamanan pangan harus tercatat; dan
3)
pendistribusian
hasil panen harus tercatat. k. Pelatihan
Pekerja
perlu mendapatkan pelatihan Good
Hygiene Practices (GHP) untuk menumbuhkan kesadaran atas peran
dan tanggung jawabnya dalam melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan.
l.
Kesehatan Pekerja
Pekerja
yang menangani harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita
penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan
pemeriksaan kesehatan secara periodik minimal 1 (satu) kali dalam setahun.
m.
Peralatan
peralatan
budidaya terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan tidak menyebabkan
kerusakan fisik dan kontaminasi pada ikan; dan
terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan.
E. Unit
Pengumpul/Supplier 1. Persyaratan Umum
a.
unit
pengumpul/supplier hanya menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang
bersertifikat cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal
pengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang baik;
b.
unit
pengumpul/supplier harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau
memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia,
misalnya:
1)
ikan
beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae,
Canthigasteridae; dan
2)
produk
hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti jenis ikan karang yang
mengandung toksin
ciguatera dan kekerangan yang
mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP),
Diarethic Shellfish Poisining (DSP), Amnesic Shellfish Poisining (ASP),
Neurotic Shellfish Poisining (NSP).
c.
unit
pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan
sesuai ketentuan peraturan perundang- undangan;
d.
unit
pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan kimia misalnya: Pestisida,
fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabila digunakan maka harus di bawah
pengawasan petugas yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan
perundang-undangan;
e.
unit
pengumpul/supplier yang menangani produk beku harus mempunyai sarana:
1)
pembekuan
yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai suhu pusat -18 0C;
dan
2)
penyimpanan
beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu produk -18 0C atau lebih
rendah.
f.
unit
pengumpul/supplier yang menangani produk segar harus mempunyai sarana
pendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es;
g.
unit
pengumpul/supplier yang akan melakukan penanganan atau pengolahan ikan harus
memiliki, membangun atau bermitra dengan unit pengolah ikan; dan
h.
pengumpul/supplier
dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standar untuk dikonsumsi
manusia.
2.
Persyaratan Lokasi dan Bangunan
a.
Lokasi
Unit
Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan lokasi sebagai berikut:
1)
unit
pengumpul/supplier harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan berdekatan
dengan sumber bahan baku yang bermutu baik, serta dapat diakses untuk melakukan
pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan; dan
2)
unit
pengumpul/supplier tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan pemukiman,
kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang
diolah.
b.
Bangunan
Unit
Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan fasilitas bangunan minimal sebagai
berikut:
1)
ruang
kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi yang higienis;
2)
bangunan
harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan dan terpisah
antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil
perikanan yang kotor;
3)
bangunan
harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa untuk mendukung
proses penanganan secara saniter, cepat, dan tepat;
4)
bangunan
harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter;
5)
bangunan
harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu dan potensi kontaminasi
lainnya;
6)
ruangan
yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan:
a)
lantai
harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan
dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan
air;
b)
dinding
harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat, dan kedap air;
c)
pintu
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;
d)
langit-langit
atau sambungan atap mudah dibersihkan;
e)
ventilasi
dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi; dan
f)
penerangan
yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
7)
bangunan
harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan dengan
konstruksi dan jumlah yang memadai sebagai berikut:
a)
toilet
tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan;
b)
bak
cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkau untuk digunakan
sebelum, selama dan sesudah melakukan penanganan hasil perikanan; dan
c)
ruang
tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).
8)
memiliki
ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es dan bahan kebutuhan penanganan
lainnya, misalnya bahan pengemas.
3.
Peralatan dan Perlengkapan
a.
Peralatan
dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus
dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap
air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil
perikanan;
b.
Peralatan
dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk
menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c.
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat
menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya
tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan,
serta produk akhir.
4. Pekerja
a.
pekerja
yang melakukan kegiatan penanganan hasil perikanan harus sehat, tidak sedang
mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman
penyakit menular;
b.
menggunakan
pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi
rambut secara sempurna;
c.
mencuci
tangan sebelum memulai pekerjaan;
d.
tidak
diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan produk; dan
e.
pekerja
yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan asesoris, kosmetik,
obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk.
5. Penanganan Hasil
Perikanan
a.
Produk
Segar
1)
produk
segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/atau
dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu
mempertahankan suhu produk pada titik leleh es; dan
2)
penanganan
harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi atau penurunan
mutu.
b.
Produk
Beku
1)
harus
memiliki fasilitas penyimpanan yang mampu mempertahankan suhu pusat produk -18 0C;
2)
apabila
karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi, misalnya dengan
menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan diperbolehkan
sepanjang tidak lebih tinggi dari -9°C; dan
3)
disimpan
pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu
otomatis yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat yang suhunya
paling tinggi.
6. Pengepakan dan
Pelabelan
a.
Pengepakan
harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada
hasil perikanan;
b.
Bahan
pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:
1)
tidak
boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil perikanan;
2)
tidak
boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia; dan
3)
harus
cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c.
Bahan
pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat
dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat yang mudah dibersihkan dan
disanitasi;
d.
Bahan
pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus dilengkapi dengan
saluran pembuangan untuk lelehan air;
e.
Untuk
tujuan pengawasan ketertelusuran
(traceability) produk, digunakan label (untuk produk yang
dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas), adapun
informasi tersebut mencakup:
1)
asal
dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan
menggunakan huruf besar; dan
2)
nama
dan nomor registrasi unit pengumpul/supplier.
f.
Memperhatikan
persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan tertentu misalnya yang
beracun (poisoning)
atau memerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi
F. Unit Pengolahan
Ikan (UPI) 1. Persyaratan Umum
a.
UPI
harus memiliki sistem manajemen keamanan pangan yang mencakup Good Manufacturing Practices
(GMP), Standard
Sanitation Operating Procedure (SSOP) dan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) dan menerapkannya;
b.
UPI
hanya menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara
budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang
bersertifikat cara penanganan ikan yang baik, atau pengumpul/supplier yang
bersertifikat cara penanganan ikan yang baik;
c.
UPI
harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau memerlukan
persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia, misalnya:
1)
ikan
beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae,
Canthigasteridae; dan
2)
produk
hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti jenis ikan karang yang
mengandung toksin
ciguatera dan kekerangan yang
mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP),
Diarethic Shellfish Poisining (DSP), Amnesic Shellfish Poisining (ASP),
Neurotic Shellfish Poisining (NSP).
d.
UPI
dilarang menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan;
e.
Penggunaan
bahan kimia misalnya pestisida, fumigan, desinfektan, dan deterjen harus di
bawah pengawasan petugas yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan
peraturan perundang- undangan;
f.
UPI
harus memiliki laboratorium yang dapat digunakan untuk menunjang pengendalian
mutu hasil perikanan secara mandiri
(own check);
g.
UPI
yang menangani produk beku harus mempunyai:
1)
sarana
pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai suhu pusat
-18 0C; dan
2)
sarana
penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu produk -18 0C
atau lebih rendah.
h.
UPI
yang menangani produk segar harus mempunyai sarana pendinginan yang mampu
mempertahankan suhu produk pada titik leleh es.
2. Persyaratan Lokasi
dan Bangunan
a. Lokasi
1)
UPI
harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan menjamin tersedianya ikan yang
bermutu baik serta dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan
oleh otoritas kompeten; dan
2)
UPI
tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan pemukiman, kawasan industri atau
kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang diolah.
b. Bangunan:
1)
mempunyai
ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi yang higienis;
2)
harus
mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan dan terpisah antara
ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil
perikanan yang kotor;
3)
harus
dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa untuk mendukung proses
pengolahan secara saniter, cepat, dan tepat;
4)
harus
dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter;
5)
harus
mampu melindungi produk dari binatang pengganggu dan potensi kontaminasi
lainnya;
6)
ruangan
yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan hasil perikanan harus memenuhi
persyaratan:
a)
lantai
harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan
dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan
air;
b)
dinding
harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat, dan kedap air;
c)
pintu
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;
d)
langit-langit
atau sambungan atap mudah dibersihkan;
e)
ventilasi
dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi; dan
f)
penerangan
yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
7)
harus
dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan dengan konstruksi dan
jumlah yang memadai sebagai berikut:
a)
toilet
tidak berhubungan langsung dengan ruang proses;
b)
ruang
ganti pakaian yang terpisah untuk karyawan di area resiko tinggi dengan area
resiko rendah;
c)
bak
cuci kaki pada semua pintu masuk ke ruang proses;
d)
fasilitas
cuci tangan di seluruh titik masuk ke ruang proses dan tidak dioperasikan
dengan tangan;
e)
ruang
istirahat; dan
f)
ruang
tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).
8)
memiliki
ruang khusus untuk menyimpan bahan kimia misalnya pestisida, fumigan,
desinfektan dan deterjen.
3. Peralatan dan
Perlengkapan
a.
peralatan
dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan yang diolah
harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak
menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap
hasil perikanan;
b.
peralatan
dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk
menjamin kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi silang dan mudah
dibersihkan; dan
c.
peralatan
dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan
kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak
dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta
produk akhir.
4. Pekerja
Persyaratan pekerja
yang menangani langsung proses penanganan dan
pengolahan hasil
perikanan:
a.
harus
sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan
kuman penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik
minimal 1 (satu) kali dalam setahun.
b.
menggunakan
pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara
sempurna;
c.
mencuci
tangan sebelum memulai pekerjaan;
d.
tidak
diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan
pengolahan produk; dan
e.
pekerja
yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris, kosmetik,
obat-obat luar atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk.
5. Penanganan Hasil
Perikanan
a. Produk Segar
1)
produk
segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/atau
dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan
suhu produk pada titik leleh es;
2)
penyiangan,
pemfiletan dan/atau pemotongan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga
mencegah kontaminasi atau penurunan mutu;
3)
filet
dan potongan ikan harus segera diberi es atau disimpan di ruang dingin atau
apabila perlu dikemas dan diberi label sesuai persyaratan;
4)
isi
perut dan/atau bagian-bagian yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dipisahkan dari produk yang akan dikonsumsi manusia; dan
5)
tempat
penampungan sampah harus tertutup dan selalu dibersihkan dan disanitasi
sebagaimana mestinya, sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap UPI
atau lingkungan.
b.
Produk
Beku
1)
proses
pembekuan harus mampu mencapai dan mempertahankan suhu pusat produk -18 0C;
2)
apabila
karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi, misalnya dengan
menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan diperbolehkan
sepanjang tidak lebih tinggi dari -9°C;
3)
produk
beku disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat
pencatat/perekam suhu otomatis yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan
di tempat yang suhunya paling tinggi; dan
4)
UPI
dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standar untuk dikonsumsi
manusia.
c.
Produk
yang Dilelehkan
1)
dilakukan
secara higienis, terhindar dari kontaminasi dan pembuangan air lelehan yang
memadai sehingga air lelehan tidak menggenangi produk, serta selama pelelehan
suhu produk tidak boleh melebihi suhu titik leleh es; dan
2)
setelah
dilelehkan produk harus ditangani sesuai persyaratan dan pengolahannya tidak
boleh ditunda.
6. Pengepakan dan
Pelabelan
a.
pengepakan
harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada
hasil perikanan;
b.
bahan
pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:
1)
tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil perikanan;
2)
tidak
boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia; dan
3)
harus
cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c.
bahan
pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat
dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat yang mudah dibersihkan dan
disanitasi;
d.
bahan
pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus dilengkapi dengan
saluran pembuangan untuk lelehan air;
e.
bahan
pengepak yang tidak digunakan harus disimpan dalam bangunan yang jauh dari
tempat produksi dan terlindung dari debu dan kontaminasi;
f.
untuk
tujuan pengawasan ketertelusuran
(traceability) produk, digunakan label (untuk produk yang
dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas).
Informasi tersebut yang mencakup:
1)
asal
dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan
menggunakan huruf besar; dan
2)
nama
dan nomor registrasi UPI, dan kapal penangkap dan/atau pengangkut ikan yang
melakukan pembekuan.
g.
memperhatikan
persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan tertentu misalnya yang
beracun (poisoning)
atau memerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi.
7.
HACCP
a.
setiap
unit pengolahan wajib menerapkan sistem jaminan keamanan hasil perikanan
berdasarkan konsepsi HACCP yang diverifikasi oleh inspektur mutu;
b.
Prinsip
HACCP terdiri atas:
1)
analisa
bahaya yang harus dicegah, dieliminasi atau dikurangi hingga batas diterima;
2)
identifikasi
Titik-titik kritis pengendalian/critical
controlpoint (CCP);
3)
menetapkan
batas kritis pada setiap CCP;
4)
menetapkan
dan menerapkan prosedur monitoring pada setiap CCP;
5)
manetapkan
tindakan koreksi ketika monitoring mengindikasikan CCP tidak terkendali;
6)
mengembangkan
prosedur verifikasi, untuk memastikan bahwa penerapan prinsip yang ditetapkan
pada huruf a sampai huruf e berjalan dengan efektif; dan
7)
mengembangkan dokumen dan rekaman untuk memastikan penerapan prinsip
sebagaimana dimaksud pada huruf a sampai huruf f.
c.
setiap
perusahaan yang menerapkan HCCP harus memiliki panduan penerapan HCCP, melakukan
validasi, dan audit penerapan HCCP secara internal sesuai panduan;
d.
apabila
terjadi perubahan produk, proses, atau tahapan, pelaku usaha harus melakukan
kaji ulang prosedur dan melakukan penyesuaian panduan penerapan HCCP, dan
dilaporkan kepada otoritas kompeten; dan
e.
UPI
yang telah menerapkan HACCP dan sudah diverifikasi diberikan Sertifikat
Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu.
G.
Distribusi Hasil Perikanan
1.
distribusi
hasil perikanan yang menggunakan sarana transportasi:
a.
harus
bersih dan mampu menghindari kontaminasi;
b.
didesain
sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, di mana permukaannya harus rata,
mudah dibersihkan, dan disanitasi;
c.
apabila
menggunakan es sebagai pendingin, harus dilengkapi saluran pembuangan untuk
menjamin lelehan es tidak menggenangi produk;
d.
dilengkapi
peralatan untuk menjaga suhu tetap terjaga selama pengangkutan; dan
e.
mampu
melindungi produk dari resiko penurunan mutu.
2.
sarana
berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lain secara bersamaan
untuk menghindari mengkontaminasi hasil perikanan;
3.
apabila
kendaraan pengangkut digunakan untuk mengangkut produk lain secara bersamaan,
harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya agar tidak mengkontaminasi hasil
perikanan;
4.
pengangkutan
hasil perikanan tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat
mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higiene, kecuali produk tersebut
dikemas sedemikian rupa, sehingga mampu melindungi produk tersebut; dan
5.
pengangkutan
hasil perikanan dalam keadaan hidup harus mampu mempertahankan hasil perikanan
tersebut tetap terjaga kondisi dan mutunya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar